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La piada

La piada


Chi vive in Romagna sa che determinare la ricetta canonica èimpossibile, e forse anche indebito. Troppe le varianti locali e familiari perscrivere l'esatta formula. Accade anche per i piatti più complessi di cuiciascuno ritiene avere la “vere ricetta”. In realtà sono tante facce per unsolo nome che comunque da Forlì a Fano hanno identità diverse. 

Il diametro come le teglie di "Montetiffi" econdita senza riserve e ben cotta. Insomma un vero rompicapo per buongustai etradizionalisti. Per fortuna esistono tre punti fermi.

In pratica acqua, farina e sale. Il resto rappresenta lavariabile in parte impazzita: tipo e quantità di grasso utilizzato, olio,zucchero, lievito e latte. C'è perfino chi adotta il miele. Un rebusgastronomico forse insolito per un cibo che non è neppure un piatto vero eproprio; ma vanta antenati e parentele con mezzo mondo,Turchia, Messico,India,ecc.

Ricetta della piada sfogliata

Ingredienti per circa 20 piade

1 kgdi farina

½ bicchiere di olio extravergine di oliva

1 bicchiere di acqua tiepida

2 cucchiai di sale

1 uovo

strutto di maiale

Preparazione

Impastare farina, olio, sale, acqua fino ad ottenere unimpasto morbido. Farne delle palline della grossezza di un mandarino. Lasciarleriposare, coperte da un panno, per almeno un’ora, quindi tirare le palline colmatterello aiutandosi con altro olio. Devono diventare molto sottili. Spalmareogni piada con lo strutto e arrotolarla su se stessa per ottenerne un rotolo dallungare ancora un poco che si chiuderà a forma di chiocciolina. Lasciarlariposare ancora (un’altra ora come minimo), affinché lo strutto, sciogliendosi,“sposi” l’impasto.

Ora è il momento della seconda tirata di matterello.

Anche questa volta ci si aiuta con l’olio, perché la piadadeve diventare sottilissima, ancor meglio se con qualche buco.

Una volta pronta, si stacca ogni piada dal tagliereprendendola con le due mani e si posa con delicatezza sul testo (la piastra dighisa o di terracotta che si usa in Romagna per cuocere la piadina), che deveessere rovente.

 

Si rigira un paio di volte aiutandosi con un grande coltelloa lama piatta.

A differenza della piadina classica, questo tipo di piadadurante la cottura non va punzecchiata.

La piada sfogliata è buona anche da sola, ma per una cena da non dimenticare andrebbe accompagnata con formaggi morbidi (tipo stracchino esquacquerone) e con affettati misti.



 

 

Ingredienti per la Piadina romagnola semplice.

 

- 1 kgdi farina, 1 kgdi farina

- 20 gdi dose lievitante, 180-200 gdi strutto

- un pizzico di sale, mezzo litro di latte.

 

piadina arrotolata.

 

INGREDIENTI

 

FARINA PER PIADINE  300 GRAMMI

MAIZENA                        50 GRAMMI

STRUTTO O OLIO          50 GRAMMI

ACQUA                            100 CC CIRCA

SALE                                UN PIZZICO

BICARBONATO              3 GRAMMI

 

 

Piadina al Kamut

 

INGREDIENTI:

250 gr di farina di Kamut

125 ml di acqua frizzante

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1/2 cucchiaino di sale

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE:

Mettere gli ingredienti tutti insieme in una terrina eimpastarli grossolanamente.

Versate l’impasto sul piano e lavoratelo bene, fino adottenere un composto omogeneo.

Dividete il composto in palline e stendetele ad una ad unacon il matterello, dandoci la

classica forma rotonda di una piadina.

Scaldate il fondo di un’ampia antiaderente e quando sarà bencalda cucinatevi ad una ad

una le piadine, 2 minuti per lato.

 

 

Piadina  al farro.

 

INGREDIENTI

500 gr. di farina di farro

50 gr. di strutto (se volete renderle più leggere usatel’olio di semi)

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaio di latte

 

 

 

 

 

piada turca.

 

450 gdi farina bianca

1 cucchiaino di sale

15 gdi lievito

280 ml di acqua

1 cucchiaio d’olio

 

 

Mescolare farina e sale in una ciotola.

Sciogliere il lievito nell’acqua.

Mescolarlo alla farina.

Aggiungere l’olio.

Amalgamare il tutto.

Mettere la pasta in una spianatoia.

Lavorala per dieci minuti.

Rimettere nella ciotola.

Lasciar lievitare per 1 ora.

Mettere la pasta nella spianatoia e dividerla in 4 partiuguali.

Stendere la pasta il più sottile possibile per ottenere 4larghi dischi.

Infornare per dieci minuti.

Riempire a piacimento.

 

 

 

PIADINA SFOGLIATA

 

Per farla si usano i soliti farina , strutto , uova , sale evino bianco o latte Ma

quando arriva il momento del mattarello... la piadina mentreviene stesa va ripiegata più

volte su se stessa e unta abbondantemente con lo strutto .

 

PIADINA FRITTA

 

Prendete 400 grammi di farina ,100 grammi di fiocchidi patate, un cucchiao di olio e una

noce di strutto, due cucchiai di sale , 20 grammi di lievito e unpo' di latte . Versate

la farina a cratere e ponete al centro il burro . Aggiungerelievito e sale e impastare

bene con il latte fino ad ottenere un impasto piuttostoelastico . Stendete ora una

sfoglia sottile e poi tagliatene dei rombi , che friggeretein olio abbondante .

 

 

Variazioni sul tema.

 

PIADINA CLASSICA

 

Prendete un chilo di farina non troppo setacciata ,altrimenti diventa esageratamente

fine ,  quattro grammidi bicarbonato di sodio , 300 grammi di strutto (ma alcune arzdore

assicurano che ne bastano anche cento) e sale . Aggiungereun po' d'acqua per formare un

impasto piuttosto sodo . Che poi va disteso coi mattarello ,sulla spianatoia formando un

bel tondo di pasta sottile . Ricordatevi però di cospargeredi tanto in tanto il

mattarello con la farina , altrimenti la pasta si potrebbeattaccare al legno e il

sottile "lenzuolo" bucarsi . La pasta si mette poia cuocere sul testo di terracotta ,

oppure sulla piastra che si usa per la cottura ai ferri ,sotto cui deve ardere un fuoco

piuttosto allegro , perché la piadina va cotta in fretta .Man mano che la piadina si

cuoce in superficie forma delle lievi bolle , che vannoschiacciate con le punte di una

forchetta , le cui impronte restano anche dopo la cottura ,a ricordare il lavoro delle

donne davanti al calore del testo bollente . Armatevi anchedi un coltello a lama lunga ,

che vi servirà a rigirare in senso orario e a rivoltare ildisco di pasta . Oppure , al

posto dell'acqua potete mettere il latte o addirittura ilvino bianco secco .

 

PIADINA SEMPLICE

 

Oggi si preferisce sostituire il bicarbonato con l'appositadose lievitante . Si può

adoperare o quella che si trova in bustine (definita"per pizza") oppure quella che

preparano appositamente i fornai su richiesta . Questi gliingredienti per la piadina

romagnola semplice ; per un chilogrammo di farina : 20 grammi di dose ,180-200 di

strutto , un pizzico di sale e mezzo litro di latte . Lapiadina più rustica si prepara

invece senza strutto addirittura e con l'acqua al posto dellatte .

 

PIADINA CONTADINA

 

Ingredienti : farina , strutto, bicarbonato e zucchero . Perla preparazione si segue il

metodo tradizionale romagnolo .

 

PIADINA DIETETICA

 

Un tempo fatta dalle arzdore quando volevano risparmiare ilfiore di farina e per fare

l'impasto usavano anche la crusca , oggi viene consideratauna ricetta salutare , proprio

per le qualità della crusca , che fa bene all'intestino .Prendete un chilo di farina ,

mezzo bicchiere di olio di semi , 4,5 decilitri dilatte , un pizzico di sale e uno di

bicarbonato e 100 grammi di crusca . Mischiate la farinabianca con la crusca , fate il

solito cratere e nel foro al centro mettete gli altriingredienti . Impastate e dividete

poi la pasta in tante piccole pagnotte a seconda delle piadeche volete . Poi spianate

con il mattarello e mettete a cuocere sul testo .

 

PIADINA CON I CICCIOLI

 

Ricercata in Romagna , dove in molti la considerano unboccone prelibato ; è nota anche

come "Piadone" o come la "piè cun igrassùl" . Prendete 300 grammi di farina , 15 di

burro , 60 di ciccioli di maiale freschi tagliati a piccolidadi , due cucchiai di olio

d'oliva , 10 grammi di lievito , sale e un po' di farina . Mischiatela farina con il

lievito e un pizzico di sale , poi disponetela a fontanasulla spianatoia . Ponete al

centro lo strutto e i ciccioli . Cominciate ad impastare ,aggiungendo di tanto in tanto

un po' d'acqua . Quando l'impasto sarà abbastanza sodoformatene una pagnotta e mettetela

a riposare per almeno mezz'ora coperta da un canovaccio . Aquesto punto buttate un po'

di farina sulla spianatoia e lavorate l'impasto per qualcheminuto ancora . Stendete con

il mattarello e ritagliate tondi non troppo grandi . Mettetea cuocere e su ogni piadina

spruzzate un po' d'olio .

 

 

PIADINA SFOGLIATA

 

Per farla si usano i soliti farina , strutto , uova , sale evino bianco o latte . Ma

quando arriva il momento del mattarello... la piadina mentreviene stesa va ripiegata più

volte su se stessa e unta abbondantemente con lo strutto .

 

PIADINA FRITTA

 

Prendete 500 grammi di farina , una noce di burro , due cucchiai disale , 20 grammidi

lievito e un po' di latte . Versate la farina a cratere eponete al centro il burro .

Aggiungere lievito e sale e impastare bene con il latte finoad ottenere un impasto

piuttosto elastico . Stendete ora una sfoglia sottile e poitagliatene dei rombi , che

friggerete in olio abbondante .

 

FOCACCIA CON LE UOVA

 

Assomiglia alla piadina , ma non è così famosa . Per farla :prendete un chilo di farina

e sei uova (due intere e quattro tuorli) , 250 grammi di zucchero ,un po' di sale , 120

grammi di burro fuso e versato in una ciotola di latte, duecucchiai di olio d'oliva,

qualche buccia d'arancia , un po' di scorza di limonegrattugiata e 120 grammidi lievito

di birra . Ora versate la farina a cratere e mettete dentroil buco centrale il burro e

il lievito già sciolti nel latte , lo zucchero , il sale ,l'olio, le uova , l'arancio e

il limone . Impastate il tutto , poi fate una pagnotta chedovrete lasciare in un

canovaccio a lievitare . Quando sarà diventato elasticodategli la forma di un pane e

mettete a cuocere in forno . Servite la vostra focaccia ingiornata .

 

LA PIADINA DELLA "CA' DE VEN"

 

(Ravenna)

 

Farina tipo: 0 1 kg

Sale fino: 30 g

Lievito chimico in polvere: 16 g

Bicarbonato: 6 g

Strutto raffinato: 180 g

Acqua tiepida quanto basta per fare un impasto solido

Lasciare riposare e lavorare per creare palline di circa 120 grammi , stenderel'impasto

formando un disco di circa 25-30 centimetri didiametro e cuocere da entrambi i lati su

teglia di terracotta .

 

LE PIADINE  SFOGLIATADELLA "GROTTA ROSSA"

 

(Rimini)

 

Piada contadina

Farina tipo 0: 1 kg

Latte intero: 250 g

 

Piada sfogliata

Farina tipo 0: 1 kg

Vino Trebbiano: 1/2 bicchiere

Buccia di limone: una grattugiata leggera

Strutto: 2 cucchiai

Rossi d'uovo: 2

Olio: 1 bicchierino

Sale: 20 g

Lievito in polvere per pasticceria: 10 g

Bicarbonato: 10 g

Strutto: 1 cucchiaio

Zucchero: 1 cucchiaino

Acqua tiepida

 

Si lascia riposare l'impasto per due-tre ore , poi si tira asfoglia , si cosparge di

strutto e si arrotola ; quindi si taglia in pezzi da 100-120 grammi richiudendole

estremità in modo da impedire la fuoriuscita dello strutto ;si lascia nuovamente

riposare e si tira col matterello.

 

 

LA PIADINA DI ALCUNI CHIOSCHI

 

Ricetta di alcuni chioschi in quel di Cesenatico :

 

Farina: 1 kg

Strutto: 1 cucchiaio

Lievito bicarbonato: 20 g

Olio: 1 cucchiaio

Sale: quanto basta

 

Lasciare riposare e lavorare per creare palline di circa 120 grammi , stenderel'impasto

formando un disco di circa 25-30 centimetri didiametro e cuocere da entrambi i lati su

teglia di terracotta .


Ricetta dellapiadina romagnola o piadina riminese 1

 

Scaldatemezzo litro abbondante di acqua a cui aggiungerete un cucchiaio da tavola disale e un pizzico di bicarbonato (facoltativo). L’acqua può essere sostituitadel tutto o in parte con del latte intero.

900 gr. difarina (meglio se Tipo 0)

150 gr. distrutto. Se volete un cucchiaio di miele.

 

 

Piadina romagnoladella zona di Rimini-Riccione 2

 

 Usate l’olio d’oliva o lo strutto anzichèl’olio di semi, altrimenti la piadina verrà croccante invece che morbida

 

Ingredientiper 4 piadine:

250 gr difarina 00

40 gr distrutto (o 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva)

100 ml diacqua

1/2cucchiaino di sale. Se volete un cucchiaio di miele.

 

 

Piadina zona Ravenna– Cesena

 

Ingredienti:

Un chilo difarina non troppo fine, 4 grammi di bicarbonato di sodio, 300 grammi di strutto(ma alcune azdore assicurano che ne bastano anche cento) e sale.

Se volete uncucchiaio di miele.

Se nonvolete usare lo strutto provate con mezzo bicchiere di olio extra vergine dioliva.

 

Nel gennaiodel 1920 nasceva a Forlì, fondata da Aldo Spallicci, la rivista d'illustrazioneromagnola "La Pie".L'editoriale firmato dalla Direzione affermava: "Niente dice più Romagnadi questo pane nostro." Questo adunque è un simbolo che dice devozionealla nostra terra".

 

Questaaffermazione ed il nome dato al mensile, evidenziano la capacità della piadinadi identificare e unificare la terra di Romagna sotto un unico emblema.L'identità piadina - Romagna è precedente la nascita del mensile La Pie, ed è ascrivibileall'illustre poeta Giovanni Pascoli, il quale la definiva "il panenazionale dei Romagnoli".

 

Con Piadinaromagnola, in Romagna s'intende una schiacciata composta di farina di grano,acqua, sale, e dei luoghi, anche altri ingredienti. La piada classica romagnolaè tirata sottile col matterello e, a fuoco ardente di braci, fatta cuocere sultesto, una teglia di terracotta, dal basso orlo, la cui forma richiama qualcosadi primitivo. Si ottiene così un ampio disco picchiettato di bruno per gliardori del fuoco, friabile, tenero, delicatissimo al gusto, che si consuma conbuoni salumi nostrani, formaggi freschi, erbe di campagna e generoso Sangiovesedi Romagna.

 

 

La piadinasemplice prevede come ingredienti:

- 1 kg di farina

- 20 g di dose lievitante

- 180-200 g di strutto

- un pizzicodi sale

- mezzolitro di latte.

 

Quellacontadina prevede come ingredienti: farina, strutto, bicarbonato e zucchero. Lapiù rustica si prepara, invece, senza strutto e con

l'acqua alposto del latte.

 

ImpastoPizza.

500.farina

300 circa acqua

Olio, acetodi mele, sale , zucchero.

Lievito dibirra mezzo cubetto.

 

 

 

INGREDIENTIper quattro piadine di farina integrale

 

250g difarina integrale

100 ml diacqua naturale

1/2cucchiano di sale

2 cucchiaidi olio extra vergine di oliva

Uncucchiaino  di miele.

5.gr lievitochimico

 

INGREDIENTIper quattro piadine a farro-kamut

 

250g difarina di kamut

250g di farinadi farro

 

100 ml diacqua naturale

1/2cucchiano di sale

2 cucchiaidi olio extra vergine di oliva

Uncucchiaino  di miele.

5.gr lievitochimico

 

 

Breve storiadella piadina

 

Lapiada è un cibo semplice.

Moltomeno semplice è ricostruire la sua storia.

L'etimologiaè controversa : alcuni studiosi collegano il romagnolo piè, pièda (poiitalianizzato in "piada" al greco plakoùs, focaccia.

 

Iltermine, se non l'alimento, rimanderebbe quindi al periodo della dominazionebizantina.

Il"testo" su cui viene cotta la piada deriva invece sicuramente dallatino testa, coccio (i "testi" degni di questo nome sono infatti diterracotta refrattaria).

 

Ilche ci collega all'età romana.

Almondo latino sembra rinviare anche il famoso episodio dei VIl libro dell'Eneíde: il segno celeste dei sospirato approdo alla terra promessa - e dell'happy end- è proprio quella specie di piada che il pio Enea e i suoi affamati compagnisono costretti a sgranocchiarsi in mancanza di meglio.

Chinon ha dubbi sulla latinità della piada è Giovanni Pascoli, che la chiama"pane rude di Roma" e le dedica un verboso poemetto-ricetta.

Intendiamoci: come le numerose consorelle di cereali impastati e cotti su lastre dì pietrao terracotta (dalla yufka turca alla rodha indiana, alla burgutta eritrea allataguella dei Tuareg), la piada è realmente un alimento arcaico.

Leradici di questi cibi affondano nel neolitico, nientemeno.

Laprima menzione di una vivanda chiamata "piada" si trova, in tutti icasi, nella Descriptio Romandíole del cardinale Anglico, dei 1371.

Allacomunità di Modigliana è imposto, tra gli altri balzelli, un tributo allacamera Apostolica di due piade.

E'francamente difficile immaginare che da una comunità di 621 focolari (circatremila anime) ci si accontentasse di esigere due piadine, che bastano sì e noper l'antipasto di un inappetente.

 

Sidovrà quindi pensare che queste piade trecentesche fossero larghe focaccelievitate e forse condite con strutto, cotte nei forno: dei tipo di quelle chenel ravennate si chiamano tuttora piè e nel resto della Romagna"spianate".

Intornoal 1572 il medico riminese Costanzo Felici, in un trattato sulle insalate,parla incidentalmente delle "piacente, cresce o piade", e ledefinisce " pessimo cibo, con tutto che a molti tanto piaccia".

Qualè la ragione di un giudizio così pesante?

Ciaiuta ad orientarci meglio un'altra testimonianza.

Nel1622 il cronista Giacomo Antonio Pedroni, dopo alcune considerazioni sullacarestia che imperversava e sul micidiale rincaro dei prezzi dei generi alimentari,annota che "più persone facevano delle piadine di sarmenti e fave macinatiinsieme, per mangiarle in così gran bisogno".

Questemiserabili piadine fabbricate con ingredienti vili e vilissimi avranno avuto laforma, se non la composizione, delle attuali.

Nel1801 Michele Rosa consiglia ai più derelitti di confezionare piade collaghianda macinata.

Allapiada il cronista ottocentesco Filippo dedica non più che un paio di brevicitazioni.

 

Làdove ci informa che i popolani riminesi erano soliti consumarle, al sacco,nelle scampagnate estive alle Grazie, le giudica, sdegnosamente, un ciboplebeo.

Singolareè una notizia dei 1823 : una ragazza di diciott'anni, tale Adelaide Bazzini,muore per un'indigestione di uova sode e piadine: ma si tratta di laute piadinefritte.

Ilsospetto, in breve, è che la flagrante piada di fior di farina che MariaPascoli preparava al commosso (e goloso) fratello e che un immane terziariopiadaiolo ammannisce quotidianamente, oggi, a tutti i romagnoli, sia unavariante nobile - e relativamente recente - delle meschine piadine di cerealivili e altri miserabili ingredienti (fave, ghiande, crusca e perfino segatura)che, nei "bei" tempi andati, servivano almeno a calmare i morsi dellafame.

Sene traevano delle piade per una sola ragione: che quella robaccia non si poteva mescolare al lievito e panificare.

Sipuò ulteriormente supporre che le piadine abbiano avuto un massiccio rilancionel secolo scorso, a seguito della diffusione dei mais.

Sisa che i romagnoli, anche i più indigenti, non hanno mai avuto in simpatia lapolenta.

Nonpotendo fare il pane con la farina di frumentone si saranno adattati a cavarnedelle tortillas.

Legrandi inchieste sociali dell'Ottocento, le relazioni dei medici e la memoriaconcorde dei vecchi contadini tramandano il ricordo di tristi piaded'furmantoun, ossia di granturco o, nel migliore dei casi, armès-cí, cioè difarina di grano e di mais.

 

Pubblicato il 23/1/2012 alle 3.0 nella rubrica ricette corso cucina.

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