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Polenta e osèi" x ricchi e poveri
post pubblicato in Un piatto al giorno, il 16 novembre 2007
 


Oggi e' fortunatamente certi piatti fanno parte della storia. Un piatto che  indiscutibilmente, in passato  ha fatto parte del modo di nutrirsi x tanta famiglie e ne voglio parlare perchè ho dei ricordi
Da bambino quando,il bisogno di riempiere la pancia era predominante alla salvagurdia  della natura  spesso andavo a casa di un amico di mio padre cacciatore, che ci invitava nelle giornate di caccia buona . Un piatto che non ricordo avvicinare con eccessivo entusiasmo e che ora mai mangerei,ma che ha fatto parte della cultura alimentare del nostro paese x un  certo periodo.




Bergamo e Brescia sono stati i santuari di questo piatto..ma oggi molti dei volatili che una volta si facevano girare sugli spiedi  giustamente non si cacciano più, le allodole sono le protagoniste di questa ricetta di una volta.
Un po'poco di storia  per un classico della tradizione che ingolosì perfino Stendhal.

 






Nell'Est della Lombardia l'autunno in cucina, fino agli anni Sessanta, era in prevalenza caratterizzato dalla mitica "polenta con gli uccelli". Autentica ghiottoneria, attesa con impazienza, quasi a furor di popolo. I ristoranti e le trattorie specializzati in materia la servivano solo su prenotazione, mentre era ampiamente diffusa nelle case di ogni strato sociale: dal ceto nobile a quello borghese e forse ancor di più nelle case operaie e contadine. Se poi il capofamiglia o un parente erano cacciatori patentati si era praticamente obbligati a colossali scorpacciate che assumevano i riti di un pranzo di nozze.
Bisognava aspettare l'apertura della caccia,con miriade di spari, talvolta pericolosi che mettevano brividi ai contadini, timorosi per l'incolumità e per i danni alle colture. Quando i cacciatori rientravano a casa con i loro trofei, si faceva la conta nel carniere e se l'esito era soddisfacente, tutti i componenti del nucleo familiare, bimbetti e balie comprese, si dedicavano con impegno a spiumare i volatili,cosa che ora sarebbe, impensabile proporre in qualunque famiglia.
Idonei allo scopo erano i passeriformi, specie l'allodola, i fasanidi, principalmente la quaglia, da sempre cacciata per la bontà delle sue carni, i turdidi, come il tordo, i silvidi, quali il beccafico, i fringuillidi dal piumaggio rossiccio con coda nera, fino agli sturnidi di passo tardivo.Prima di cucinarli, bisognava lasciarli frollare almeno una notte al fresco.
Eventi simili, degni delle memorie di uno spazzacamino, sono svaniti come le fiammate che si levavano dalle stufe di ghisa. 

 

 


La "polenta e osèi", presentata di solito sulle tovaglie di spigatino e talvolta anche su quelle di fiandra, restava in auge dai pri­mi di settembre fino a metà novembre. Col tempo, dopo le numerose campagne anticaccia, in Italia l'esercito dei cacciatori  che contava allora 800 mila adepti si ridusse drasticamente. Oggi, con i giusti divieti e limitazioni, il numero dei cacciatori è calato enormemente, inoltre  la selvaggina, gran parte della quale protetta e' praticamente sparita

"Quando Marie Henry Beyle, ossia Stendhal, nel 1800 viene per la prima volta in Italia, da sottotenente dei Dragoni, qui ravvisa di colpo la sua patria d'elezione. Però è a disagio allorché il generale Michaud lo priva delle delizie scaligere di Milano e lo confina in una guarnigione sperduta nella Bassa Bresciana, in quel di Bagnolo Mella. Lo scrittore annota nel suo diario di sentirsi fuori luogo in mezzo a quei contadini che si ingozzano di polenta. E, cosa imperdonabile, usano persino accompagnarla con degli uccelletti fatti ar­rostire con molto burro!
Una bocciatura senza scampo ma che, poco dopo, passerà a pieni voti l'esame di riparazione. Difatti, vinte le esitazioni, Stendhal scrive trionfante di suo pugno: "Oggi ho provato il sottile piacere di uccidere un tordo!".

Troviamo  ancora nella descrizione, sempre stendhaliana, di un ricevimento in una villa della bergamasca, dove uno stuolo di graziose dame va in estasi nel degustare i rinomati "uzelletti con la polenta". Ecco come il volubile Stendhal stavolta diventa convinto sostenitore del piatto preferito dalle beltà femminili, tutte madrine entusiaste degli "uzelletti".
Persino l'imperatore Federico II, nella prima metà del Due­cento, scrisse il voluminoso trattato di falconeria De arte venandi cum avibus. Gli spetta anche il merito di aver fatto costruire Castel del Monte, il più bel maniero di caccia d'Europa.
Tornando alla paciosa "polenta e uccelli", è difficile trovare le origini di questo nostalgico piatto. Prima di tutto per­ché la polenta di mais come si usa adesso risale al XVIII secolo, quando ebbe larga diffusione nell'Italia settentrionale. Il suo nome deriva dal latino pollen, fior di farina, o puh, cibo dei Romani prima del pane, che raggiunge il suo massimo splendore con il polentarius di Plauto.
La polenta gialla attuale se di tipo ber­gamasco è fatta con farina macinata grossa. Man mano che si va verso Est, nelle Tre Venezie, si usa di solito una polenta a grana più fina o anche la polenta bianca, più delicata, allestita con mais bianco. Infine esiste anche una polenta, d'origine valtellinese, che prevede l'a­porto di 1/5 di farina di grano saraceno.
Dando per scontato che la classica "polenta e uccelli" sia preparata con farina gialla, la  presunta paternità se la disputano principalmente Lombardia e Veneto, ma anche pie­montesi e dei friulani hanno rivendicazioni da fare.
Di uccelli allo spiedo o in tegame se ne sono sempre mangiati ovunque, in umido, come nel caso degli "uccelletti alla maremmana", cucinati in salsa di pomodoro, con aglio e acciughe; oppure cotti nel vino come in Puglia, oancora gli "uccelli scappati", così chia­mati scherzosamente perché sono a base di involtini di lombo di maiale e fegato di vitello.


 

A Bergamo, durante gli anni Sessanta, si teneva un festival settembrino di "polenda e osèi",al quale partecipavano i ristoranti più rinomati della città, con premiazione al Cappello d'Oro, nella casa natia di Donizetti, in Borgo Canale, è rimasto intatto il grande camino, con la sua brava catena al cen­tro, dove veniva appeso il paiolo della polenta.
 

Nelle pasticcerie della città dei Mille resiste ancora, la tradizione della polenta dolce, ornata con gli uccelletti di cioccolato. I turisti se la portano a casa come ricordo, da assaporare con un calice di Moscato di Scanzo.
Anche Brescia si è gloriata della "polenta con gli uccelli" nella vicina Valtrompia, già destinata alle leggendarie fatiche dei damnati ad metalla, per fornire lance e scudi alle legioni di Cesare, c'è la storica fabbrica d'armi Beretta, famosa non solo per le pistole ma forse ancor più per i fucili da caccia ,anche impreziositi,  dal salvamano e dalla cassa cesellati con il bulino.
Forse la più antica ricetta degli "Uccelletti alla bresciana con polenta" è quella inclusa nel repertorio della Cucina degli stomachi deboli, libro d'autore ignoto, stampato a Milano nel 1862.

Eccola integrale: "Ingredienti: uccelletti, salvia, butirro, lardo, sale. Spennacchia­ti, abbruciacchiati e ben forbiti gli uccel­letti, togli loro gli occhi ed il sottobecco, senza svuotarne il ventre. Rivolte quindi le zampe verso la testa, infilzali sullo spiedino, frammezzandoli di foglie di salvia. Cuocili al giro ed a fiamma ar­dente, pillottandoli per otto o dieci minu­ti con butirro misto a poco lardo ra­schiato che si troverà nella leccarda. A questo punto, salali e non li bagnar più fino a che, vedendo distillare il loro su­go, ti sarai fatto accorto che la cottura è compiuta. Servili coli'unto della leccar­da nel mezzo di una gran polenta".
 

Questa ricetta risulta la più adatta per gli "stomachi deboli" poiché non contempla l'apporto dei pezzetti di lombo di maiale, dieteticamente più pesanti. Inoltre, con gli uccelletti di piccola taglia, cioè quelli chiamati dal "becco gentile", come beccafichi, allodole, tordi, sguizzette, ali, lo spiedo viene non solo più croccante e saporito ma anche più facilmente digeribile. Infine, il fatto di lasciare ai fringuillidi le interiora conferisce un gusto particolare, lievemente amarognolo, ricercato dagli intenditori. Se però vi sono di mezzo le cesene o altri uccelli di monte, è meglio svuotarli poiché sono dotati di un fiele decisamente amaro.
L'autore ignoto di cui sopra, che però denota una chiara competenza, propone anche gli "Uccelletti nella stufarola".

Qui agli ingredienti descritti sopra si aggiungono il ginepro e l'uva, mentre viene tolto il lardo. Ecco come si preparava:
"Far sfriggolare in una stufarola (in milane­se stuin) del butirro fino a color d'oro. Disporvi dentro gli uccelletti e lasciarveli cuocere al coperto e a piccolo fuoco fino a mezza cottura, salandoli a dove­re. Unisci loro qualche foglia di salvia, qualche grano di ginepro e spremivi sopra qualche acino d'uva. Prima di servirli, scopri la stufarola e lasciali friggere a fuoco vi­vo fino a che l'umi­do sia evaporato ".


La citazione dello stuin, l'odierna casseruola, induce a pensare che il piatto fosse in uso anche a Milano nell'Ottocento.
Ancora due le ricette da uccellan­da inserite nel volume La pacciada di Gianni Brera e Luigi Veronelli, dedicato alla cucina lombarda. La prima prevede di infilare i beccafichi e simili nello spiedo, inframmezzati con un foglia di salvia, un dadino di pancetta e un'altra foglia di salvia. A seguire, un pezzetto di lombo di maiale, un po' di pancetta e un'altra foglia di salvia. La seconda prescrive una cottura dei "becco gentile" (
la categoria comprende anche il pettirosso e il fanello) con burro e salvia in un recipiente adatto. Suggerito il "lavezzo" di pietra oliare. Poi gli uccelletti si adagiano sul piatto di servizio e si tengono in caldo. Invece, il fondo di cottura va trattato con vino bianco secco.
Altro importante testo da tenere in considerazione è quello firmato da Anna Gosetti della Salda, intitolato
Le ricette regionali italiane, più volte ristampato dal 1967 in avanti. Utile lettura per la ricostruzione filologica di questa specialità, da un lato messa al bando e dall'altro tuttora consumata e onorata con uno spirito simile a quello dei carbonari, così chiamati perché si riunirono per la prima volta accanto a una carbonaia.
Ma ecco che la Gosetti nel descrivere la "Polenta e osèi", ossia quella allestita in tegame senza la presenza del lombo, la identifica esplicitamente come "specialità bergamasca". Mentre la "polenta e osèi allo spiedo", con l'indispensabile apporto del lombo di maiale, grasso e tenerissimo, entra nella sfera delle "speciaità di Brescia". Anche in questo caso, la farina gialla prescritta è quella "bramata", cioè a grana grossa, detta per antonomasia "bergamasca".
Insomma, l'intreccio fra le due versioni, se non fosse per quel lombo, che aggiunge sostanza e sapore ma infuria i nutrizionisti, appare più che evidente. In ogni caso, la rivalità fra Brescia e Bergamo, su questo temae' costante.
Sono parecchie le cucine "nobili" della Franciacorta, della Valtenesi, della Bassa Bresciana, rimaste intatte o quasi, con gli arredi originari, comprese le batterie degli stampi di rame, queste da mantenere lucenti strofinandole con la farina gialla. Sia pure di rado, in questi spaziosi e solenni ambienti, che ricordano la cucina del castello di Fratta descritta da Ippolito Nievo nelle Confessioni di un italiano, entrano ancora in azione solenni "spiedoni" del Seicento o Set­tecento, azionati da una molla collegata a un perfetto ingranaggio appeso alla cappa del camino.
Da citare, lo spiedo settecentesco del palazzo de Terzi Lana, poi Ragnoli, a Colombaro di Cortefranca. Nonché, sempre in Franciacorta, la villa Maggi a Calino, dove il conte Aymo Maggi, uno dei quattro fondatori della storica corsa delle Mille miglia, teneva memorabili "spiedate". Adesso i vigneti e la cantina della contessa Camilla Maggi Martinoni sono condotti dalla Marchesi Antinori per la produzione del Franciacorta Montenisa.
 

La scena si svolge così: nel bel mezzo del focolare troneggia lo schidione girevole, con infilzati i capi di selvaggina e gli altri ingredienti. Lì sotto è posta la leccarda per raccogliere il condimen­to fuso. Con una robusta penna di gallina se ne intinge una parte per umettare gli uccelletti che ruotano allineati come tanti soldatini. A cottura ultimata, la leccarda viene portata in tavola affinché i commensali ne prelevino con il cucchiaio il condimento, molto saporito. Insomma, chi ha la fortuna di essere ospite in queste occasioni non può che dar ragione a quel detto proverbiale dei gardesani di Bardolino e Custoza che recita: "Polenta e osèi, magnar de dèi ".


La ricetta del Miramonti l'
Altro di Concesio (Brescia)

Il piccolo segreto della Mary

Per avere lumi sulla ricetta chiamiamo in causa Mauro Piscini, che con la so­rella Daniela conduce il prestigioso ristorante Miramonti l'Altro a Concesio, a una decina di chilometri da Brescia, lungo la strada della Valtrompia. La spie­gazione di quell'"altro" si riferisce al ristorante Miramonti di Caino, diventato famoso per il piatto, in versione rigorosamente bresciana. Quel locale, che conti­nua tuttora la sua attività, con altra gestione, è stato condotto dalla famiglia Pi­scini per mezzo secolo circa, da quando fu avviato dai genitori di Mauro e Danie­la, Giuseppe e Mary, aiutati dallo zio Angelo.
Governatrice, anzi sovrana, di quattro enormi spiedi, con il record di 12 spie­date la domenica, è stata la battagliera signora Mary. Sull'onda della nostalgia rammenta,come, senza mai stancarsi girava x  per ore e ore lo spiedo con la faticosa manovella a mano.
Mary ci confi­da infine il suo segreto: «Ungere gli uccellini e i lombi durante tutta la cottura, senza mai stancarsi».
Mauro, vocato con Daniela a una prestigiosa cucina da "cappelli" e "stelle" a iosa, resta un nostalgico innamorato della specialità. Purtroppo ora la ese­gue solo un paio di volte l'anno e di solito, sono gli
stessi cacciato­ri che partecipano alla degustazione di "polenta e uccelli" e provvedono alla materia prima, molto difficile da reperire sul mercato, se non in qualche polleria d'antan, ri­masta sulla breccia per tenere accesa la tradizione dei noster pader.

Spiedo di allodole e lombo di maiale alla bresciana.

Per 12 persone: • 24 allodole • 2,5 kg di lombo di maiale • 1 kg di burro • lardo • salvia • sale q.b.
Si preparano le allodole, togliendo con cura le interiora. Si arrotolano delle fettine di lonza, mettendo nell'interno una foglia di salvia, un dadino di lardo e un pizzico di sale. Negli stecchì dello spiedo si infilzano alternativamente le allo­dole e i lombi di maiale, separati tra loro da foglie di salvia. Quando il tamburo dello spiedo ha il fuoco ben vivo, si infilano gli stecchi, allestiti come descritto sopra e si inizia a farli girare.
La spiedata deve ruotare in continuazione e cuocere per due ore. A metà cottu­ra, si provvede alla salatura, che non deve essere eccessiva. Poi si fa sciogliere il burro e lo si raccoglie nella leccarda, recipiente dal quale lo si preleva di tanto in tanto, continuando a ungere le allodole e i lombi fino alla fine della cottura.
A parte si prepara una bella polenta. Consigliata la farina gialla di Storo, di granoturco quarantino, macinata a pietra.
Deve risultare né troppo molle, né troppo soda. Va servita, tagliata a fette, assieme a due allodole per commensale. Il tutto da irrorare a piacere con il sugo della leccarda.

 

Liberamente tratto da un testo di Luciano Imbriani Civiltà del bere - Ottobre '04


Cosi' scrive il cacciatore..

 

E' una notte speciale

E'sempre una notte speciale quella che precede l'apertura della stagione venatoria.
E' una notte dove non si dorme, dove ci si rigira nel letto sonnecchiando tra dolci ricordi in attesa del trillo della sveglia,del momento in cui accenderai la luce e tutto sara'e tutto diverso.
Quando la luce si accende scompaiono le ansie,i misteri ,tutte le attese diventano un nulla.
Spegni la sveglia ,accendi la luce e le cose intorno diventano quello che erano. le sedie sono sedie, i quadri quadri, le pareti pareti.
La sera precedente e'passata a scegliere il vestimento, quale mise indossare.E' come andare ad una cerimonia.
Il caffe' brontola sul fuoco solo con i tuoi pensieri la prima cosa e' uscire in
terrazza a guardare il cielo, le stelle,le nubi.

Guardare le ombre e cercare subito la linea del sole, verso i monti, per sapere che ora e'.
Arrivare in tempo e' cio' che conta. Ed io amo arrivare per tempo e godermi fino in fondo il rumore della campagna di fine agosto, la sua cedevole mollezza, la sua femminile posizione.
Adoro sentire il leggero frinire dei grilli, il lento apparire delle ombre e lo scomparire delle stelle dalla carta blu del cielo.
E allora i tuoi pensieri vanno a quando eri piccino, con quei grani omoni con i cani ed i fucili a tracolla, al silenzio che tutti fanno, allo scegliere le poste migliori,al fumo del fucile all'aurora, all'odore della polvere da sparo, al rumore dei stivali tra l'erba bagnata, al nervosismo di cani , a cercare nella mappa del cielo una freccia alata che vorresti fermare.

E vanno a queste campagne cosi' diverse da allora, cosi piene di diverse case a questi oliveti tutti abbandonati, a questo giardino di vigne,fichi, noccioli, forteti, avvallamenti, un giardino che nessuno coltiva piu',dove le erbacce seccano tra le crepe di argilla asciutta da dove sembra che debba venir su il demonio e i grossi cespugli di rovi avanzano tra i sentieri fino a farli scomparire del tutto.
E i pensieri vanno alla pace che regnava sovrana ora interrotta dal linee di fili elettrici in ogni direzione e che nelle attese di frecce alate diventano giochi di geometria ,un assurdo passatempo che ho imparato a fare.

Una tortora africana sfreccia veloce come un missile tra un rovo ed ulivo ,faccio appena in tempo ad imbracciare che e' gia scomparsa. Un'altra appare dal nulla contro la mia faccia, mi vede e si nasconde dietro un filare di querce.
Un falchetto vola randagio e muove la testa disilluso di trovare qualcosa.
Solo un continuo gracchiare di cornacchie ,lenti e diffidenti corpi grigi alati, che se ne vanno indisturbati da un campo all'altro.
I gruccioni, bellissimi e noiosi, si inseguono con il loro volo ad ali aperte ed i loro continuo gidolino trilloso e si confondono tra le numerose rondini che cercano ormai i fili dove radunarsi .
I beccafichi saltellano da un ramo all'altro gioiosi e grassi da fare invidia.
Non cantano piu' e sono pronti per migrare anch'essi.
Ma poi tutto si riduce a sognare liberta', un sogno impossibile di vita arcana, dove tu sei quello che sa di poter aspettare di vedere le ombre delle ginestre, sui fianchi assolati delle colline, allungarsi a dismisura mentre il sole, perfido nemico , cala lentissimo verso un tramonto che pare non dover arrivare mai e poi mai.
Lascia un senso di abbandono, di languidezza ,a me tutto questo.



BECCAFICHI con patate fritte.
( oggi sarebbe un vero delitto proporre questa ricetta..i beccafichi sono uccelli protetti e assolutamente stupendi..non vi sarebbe nessun motivo x eseguire tale scempio)


E' a cuasa della loro forma, del loro profumo, dello spacco vermiglio, delle stille pendenti di miele, della loro morbidezza che quella cosa la che hanno le ragazze si chiama ovunque FICA. E con cio' tutte le cose che piacciono un casino si dicono FICATE. I fichi maturano in due distinti periodi : fine giugno con il "fico di san Pietro" e mezzo agosto con i Salice, Fiorone ed i meno noti ma squisiti Bruciotto e sopratutto Monica ,il migliore in assoluto con profumi di cacao,cannella, scatola di sigari, tanto che piu' che un fico pare un Cognac .
Naturalmente nella zona del mediterraneo e' da sempre nota l'usanza di far pascolare ,ingrassare, polli e conigli stto le piante di fico.
Che per l'occorrenza vengono accerchiate da una piccola rete in modo che gli animaletti continuino ad ingozzarsi per una quindicina di giorni dei fichi che cadono giu' squaquarandosi.(splatt)
I conigli e sopratutto i pollastri cosi ingrassati si dicono : FICATUM e sono ovviamente una ficata.

C'e un piccolo uccellino dal piumaggio dismesso grigio-marron e dal ventre chiaro e che ha una belissima voce, di poco inferiore al suo prossimo parente, l'usignolo, e che come lui appartiene alla stessa specie dal bel nome SILVIDI.
In questi giorni sono quasi tutti partiti per le coste Africane, sono tornati a casa.
Ma prima di partire, prevedendo le fatiche del viaggio e magari un inverno di ristrettezze, sai in africa..., si nasconde con i suoi simili tra le foglione di fico e becca i fichi maturi tutto il giorno.
Fino a diventarne grasso quasi il doppio del suo normale peso. Di un grasso bianco e spesso che lo rende un buffo batuffolo di burro con delle piume appiccicate.
Stiamo parlando di una delle cose piu' buone che vi siano tra le cose da mangiare. Una delizia sopraffina. Nella mia classifica personale al paragone di Caviale, Murena, Aragosta,Scampi, Funghi Porcini,Tartufo Bianco di Alba o Nero Buono di Norcia...insomma queste cosette qui'.


Ed ecco come si fanno.


Mettete in tegame basso una dozzina di beccafichi ben puliti e fiammeggiati. Cosa non semplice ,questa. Infatti non e' possibile pelare i beccafichi se non pulendoli un poco alla volta , levandone uno ad uno dal frigorifero ben freddo e alternando la pulizia tra uno e l'altro in quanto il solo calore della mano tenderebbe a fondere il grasso e oliare tutte le piume con risultati che lascio immaginare.
Aggiungete foglie di salvia ,sale, e poco pepe.
Fate andare il fuoco, coprite con un coperchio, senza ne olio ne vino.
I beccafichi friggeranno dolcemente nel loro grasso per una mezzoretta a fuoco prima forte poi lento.
Levate i corpicini dal grasso fuso e li' vi friggete delle patate a bastoncino fino, che poi accatasterete come a ricreare un piccolo nido.
Saranno le patate piu' buone che mai vi sara' capitato di mangiare e con i beccafichi dall'inimitabile sapore dolce ed intenso ,resteranno impressi nella memoria come marchiatura a sangue.
Debbo precisare che questo e' un piatto impossibile perche' i beccafichi non si possono catturare, ne e' vietata la caccia, e nemmeno allevare.
Una volta ogni famiglia di campagna aveva il fucilino per catturare i beccafichi, oggi come ve li procurerete e' affar vostro.(per due persone innamorate che bevono Chambolle Musigny, 98 )

da http://agomast.splinder.com/archive/2006-09?from=10





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permalink | inviato da televisione il 16/11/2007 alle 0:11 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (6) | Versione per la stampa
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