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TELEVISIONE..NO GRAZIE MEGLIO LA RETE ..leggere..commentare..scrivere
Nutella che passione....!!!
post pubblicato in Un piatto al giorno, il 13 luglio 2008





Ho sempre avuta poca fiducia verso certi marchingegni che decantavano  spettacolari risultati ma devo dire che invece questa piccolo ettrodomestico compie degnamente il suo compito anche se  dopo qualche utilizzo ho dovuto (in garanzia) sostituire il termostato che date le alte tempetrature era "andato" . Sostituito prontamente a ripreso il suo lavoro con ottimi risultati ..




G3FERRARI FORNO ELETTRICO

G3FERRARI FORNO ELETTRICO PIZZA EXPRESS DELIZIA G3FERRARI

 
Forno elettrico  per pizza con piano di cottura in pura pietra refrattaria (Diametro 31,6 cm) per cuocere la pizza garantendo un buon risultato





Questa sera a cena avevamo ospiti con cui non potevamo sbagliare ..I cugini d'America che chiunque vorre poter citare....abbiamo  così cucinato a birra e greco di tufo..ben 15 pizze una dietro l'altra con risultati stupefacenti...l'ultima con la nutella  mettendo due pizze bianche una sopra l'altra con spalmata in mezzo un vasetto di nutella....!
una vera leccornia...di cui tutti avrebbero fatto il bis se ci fosse rimasto un angolino da riempire.























riso al pomodoro
post pubblicato in Un piatto al giorno, il 2 luglio 2008
  

RISO CON POMODORO CRUDO


Pollo in agrodolce
Marmellata di zucchine
Marmellata di more







Il caldo è opprimente, poca voglia di cucinare cose elaborate...! sopprattutto se sono da preparare..! il piacere di mangiare cose fresche già pronte, assilla un poco tutti. Stasera un piatto semplice, semplice, ma che se fatto bene non potrete fare a meno di aggiungere alle pietanze preferite dell'estate.
L'ideale è preparare il pomodoro qualche ora prima o ancora meglio il giorno prima, il sugo assumerà meglio tutti gli aromi del basilico.







Riso con pomodoro fresco spremuto e basilico.

Prima di tutto bisogna procurarsi dei bei pomodori  maturi meglio se nostrani , belli pieni, l'ideale sono quelli che un poco dappertutto ora comimciano a vedersi nei nostri orti. La dose è di circa 3 o 4 pomodori a testa . Incidete leggermente una croce con il coltello la buccia in testa, e fateli sbollentere 5 minuti nell'acqua che già deve bollire, passandoli rapidamente poi nell'acqua fredda x  eliminare più facilmente la buccia. Questa operazione serve a facilitarne la spremuta " a mano" perchè altrimenti con la pelle sarebbe un'operazione più lunga , ma comunque fattibile.(non fatevi predere dall'idea di usare il frullatore il risultato è completamente diverso...! verrebbe fuori un sugo torpido e biancastro a differeza di una salsa bella rossa e brillante)   Poi prendete uno spicchio di aglio lo tritate fine e lo aggiungete ad una tazza di olio d'oliva buonissimo possibilmente, spremuto a freddo con qualche fogliolina di basilico anch'esse tritate finemente.Prendete un scolapasta fine (meglio un colino cinese a maglie fitte) e con le mani  strizzate il pomodoro che avete intanto tagliato a cubetti piccoli e unito all'olio, aglio  e basilico preparato.Strizzate con le mani  in modo che il sugo cada in una capiente pentola, sino a che non rimane più nulla, aggiustate di sale e aggiungete ancora un poco di olio crudo.



    


Fate bollire il riso, non da risotti, e non i parboliled,quello comune,(anche quello indiano"patna" fine è ottimo se vi piace..) due pugni  x persona sono sufficenti
A cottura ultimate scolate e condite con un poco di burro morbido e aggiungete una generosa manciata di parmigiano grattugiato, lasciate rafreddare qualche minuto e aggiungete la salsa di pomodoro.Sporzionate con il mestolo in un piatto fondo,  il riso deve risultare affogato nella salsa, il cucchiao serve proprio come mangiare una pasta in brodo. 



Mangiare immediatamente  perchè  altrimenti il riso assorbe  il sugo  e rapidamente diventerebbe un pappone.


Buon appetito





Una domenica uggiosa
post pubblicato in Un piatto al giorno, il 18 novembre 2007
  Le ricette di questa rubrica.

RISO CON POMODORO CRUDO 
Risotto alle cozze e graten di capesante
Strozzapreti alla carbonara in agrodolce  e con bufala pomodoro e basilico.


Una giornata  fredda e grigia... ideale x un brodino caldo ....passatelli in brodo e polpettone al forno.
Involtini di carpaccio di cavallo con trifola di funghi.
Torta al cioccolato x chiudere.
Il gatto appalugato in poltrona ed in cane sul divano...

Passatelli.
Un etto e mezzo di parmigiano 120 di pane grattugiato, due uova, odore di noce moscata,limone grattugiato il tutto x formare una bella palla consistente da gettare nel brodo bollente strizzati dallo schiacciapatate ..come si vede nel video.


Mostra tutti i 11 video


Il camino acceso  dalla mattina presto, e il brodo fatto ieri [bollito 6 ore] messo poi nel mobile in giardino a rapprendersi x essere sgrassato oggi a dovere.



I passatelli 



Si chiamano passatelli perché prendono la loro forma speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente "poche essendo le famiglie in Romagna che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano"



I Passatelli sono una classica minestra cotta in brodo di carne che si dice sia originaria della Romagna ma che da lungo tempo e' parte della tradizione culinaria bolognese e marchigiana.

In passato era la minestra delle feste e delle grandi occasioni: Pasqua, Ascensione, battesimi, cresime,matrimoni, tranne il Natale in cui erano sostituiti dai cappelletti in brodo. Erano considerati un piatto pregiato poiché fatti con pane bianco pangrattato e Parmigiano andavano in egual misura, ma nelle case dei ricchi prevaleva il Parmigiano, mentre in quelle dei poveri,vi era piu' il pane.

Referenze bibliografiche.

Artusi P. “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” collezione
“I Garzanti-Vallardi” Aldo Garzanti Editore, Milano 1978, pag. 448, testo
conforme alla XIV edizione dell’opera stampata nel 1910.
AA.VV. “Mangiari di Romagna. Gastronomia, folclore, dialetto, letteratura”
Guidicini e Rosa Editori, Bologna 1979, pag. 264.
A cura di Milena Breviglieri



Come spesso succede nelle migliori famiglie la paternità di questo piatto è frutto di interminabili diatribe. Dicono che questa minestra sia di origine romagnola"sogghinano maliziosi i Bolognesi ma, anche se fosse, affermano che a Bologna è tanto diffusa da poter essere considerata una minestra petroniana. Elementi essenziali per una buona riuscita del piatto sono il brodo, che deve essere rigorosamente di carne di manzo e gallina, insieme alla qualità e lunga stagionatura ( ameno 10 mesi) del formaggio parmigiano.
In tempi recenti è venuto di moda mangiarli anche asciutti e conditi con pesce e qualsiasi verdura, dopo averli cotti nel brodo. Ma i bolognesi fedeli alla tradizione considerano questa variante una specie di barbara contaminazione, alla pari dei disprezzati tortellini alla panna. Rispettando invece la ricetta originale si può verificare come l’espressione dialettale Cunfurtèr al ståmmg (confortare, sistemare lo stomaco) sia adatta per definire l’alto valore nutrizionale, l’ottima digeribilità e il delizioso sapore di questo piatto. Una raccomandazione: non bisogna tralasciare di inserire nell’impasto l’anbrålla (il midollo di bue), indispensabile per ottenere la necessaria morbidezza.



Dose per sei persone:
* sei uova fresche
* 300 grammi di pane grattugiato
* 300 grammi di parmigiano reggiano
* 50 grammi scarsi di burro
* sale, pepe e noce moscata grattugiata
* midollo di bue

Impastate grana e pane con le uova, aggiungendo burro liquido e midollo. L’impasto va fatto adagio e gradualmente per evitare che indurisca troppo. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Quando avrà raggiunto una consistenza media, né duro né tenero, potete passarlo nello stampo forato che si usa per il puré di patate. Nel frattempo fate bollire un buon brodo di carne e gallina preparato in precedenza. Quando bolle buttate i passatelli che saranno pronti dopo due-tre minuti.
La frase ricorrente per i passatelli era “sono ottimi per confortare lo stomaco”.


Le variazioni sono tantissime essendo nelle cucine delle famiglie soggette spesso alla fantasia delle massaie.Oggi annche gandi chef, particolaarmente lungimiranti hanno elaborato fantasiosi piatti asciutti a base di questa pasta, spesso con il pesce.

Nelle prossime righe elenchero' alcune di queste ricette.


La ricetta dei... PASSATELLI.

Eccovi altre due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l'una dall'altra.
Prima:
Pangrattato, grammi 100.
Midollo di bue, grammi 20.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, n. 2.
Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell'una e dell'altra insieme.
Questa dose può bastare per quattro persone.
Seconda:
Pangrattato, grammi 170.
Midollo di bue, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 70.
Uova, n. 3 e un rosso.
Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell'una e dell'altra insieme. persone.
Può bastare per sette od otto persone.

Il midollo serve per renderli più teneri, e non é necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello.
Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre.


Per farli asciutti si deve mettere anche un poco di farina

Ingredienti per 4 persone

Per i passatelli: 4 uova; 50 grammi di farina; 150 grammi di parmigiano reggiano grattugiato; 100 grammi
di pane grattugiato; la scorza di un limone grattugiato; noce moscato; 4 litri di brodo di pollo; 1 noce
burro; sale. Per condire: 300 grammi di porcini freschi; 30 grammi di burro; 1 spicchio di aglio; 4
cucchiai di olio extravergine di oliva; brodo di pollo; prezzemolo reggiano grattugiato; timo; sale e
pepe.

Preparazione

Per preparare l’impasto dei passatelli mescolare le uova, la scorza di limone e la noce di burro; profumare con un pizzico di noce moscata e salare. Aggiungere quindi prima la farina, poi il pane grattugiato e per ultimo il parmigiano. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, al quale
aggiungere altro pane grattugiato se dovesse mancare di consistenza: lasciar riposare per circa un’ora coprendo con un panno umido. Nel frattempo preparare il condimento: saltare in padella con poco olio ben caldo, l’aglio in camicia e i porcini puliti e tagliati a fette. Salare e far cuocere i funghi
aggiungendo un pizzico di timo; bagnare con un mestolo di brodo e unire una noce di burro. In una pentola portare a bollore il resto del brodo, poi farvi cadere direttamente i passatelli ottenuti facendo passare l’impasto dai buchi dell’apposito attrezzo e di uno schiacciapatate. Lasciar cuocere i passatelli per pochi minuti, scolarli con un mestolo forato in una capiente terrina e condire con la salsa, aggiungendo infine un pizzico di pepe, poco prezzemolo sminuzzato e parmigiano grattugiato.

Ingredienti
per l'impasto:

2 uova
1 hg di pangrattato
1 hg di parmigiano reggiano grattato
noce moscata q.b.

per il condimento:

150 g di robiola
1 tuorlo
gherigli di noce per guarnire
Impastare tutti gli ingredienti, formare una palla e infarinarla. In mancanza dell'apposito attrezzo, usare lo schiacciapatate e formare dei cilindretti di 3 - 4 cm. In una ciotola a parte, lavorare con un cucchiaio di legno la robiola e il tuorlo dell'uovo, salare e pepare. Cuocere i passatelli nell'acqua bollente salata, ma non troppo perchè il parmigiano li rende molto saporiti, (meglio ancora sarebbe cuocerli nel brodo) scolarli e passarli velocemente in padella con la crema. Guarnire a piacere con i gherigli di noce ed eventualemente una spolverata di grana.




Nel reggiano della cucina contadina povera questa era la ricetta.

Dosi:
1 uovo,
4 cucchiai di pane comune grattuggiato,
4 cucchiai di parmiggiano reggiano grattuggiato
un pizzico di farina
sale
pepe
abbondante noce moscata
brodo di carne

Impastare bene gli ingredienti, lasciare riposare un pò l'impasto, quando il brodo bolle mettere l'impasto nello schiacciapatate e schiacciare l'impasto sopra la pentola,
Si formano dei piccoli pezzetti, mescolare e cuocere per pochi minuti.
se l'impasto risulta un pò duro aggiungere un uovo.




In Romagna si fanno così:
per ogni uovo,
40 gr di pane comune grattugiato,
30 gr di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata.
Impastare il tutto e cuocere, passandoli nello schiacciapatate a buchi larghi, in brodo di carne bollente per pochi minuti.
Spegnere e attendere qualche minuto prima di servire!


INGREDIENTI (per 4 persone)

FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO GR. 120
PANE GRATTUGIATO GR. 120
NOCE MOSCATA
UN LIMONE - 3 UOVA - SALE
BRODO DI CARNE LT. 1,200
PREPARAZIONE

Versare in una terrina le uova intere, grattugiarvi sopra un poco di noce moscata, scorza di limone e sale, sbatterle con una forchetta poi aggiungere il grana grattugiato, il pane. Mescolare bene amalgamando alla perfezione gli ingredienti: a lavoro ultimato, l'impasto dovrà essere un poco più sodo di un purè di patate. Se invece fosse riuscito troppo morbido, unire un poco di pane grattugiato, se troppo sodo un goccio di brodo. Scaldare il brodo. Con l'apposito ferro per i passatelli, premere sull'impasto ricavandone così tanti cilindretti, che si faranno cadere direttamente nel brodo in ebolizione. Appena la pasta affiora, scolarla e riporre il tutto sul piatto, condire con crema di formaggi e decorare con qualche scaglia di tartufo nero.

Per i passatelli (per 8-10 persone):

150g di pane grattuggiato
150g di parmigiano
3 o 4 uova
Scorza di limone
Noce moscata
Sale
Per la zuppa di verze:

7 o 8 foglie esterne di una verza
Mezzo porro
Uno spicchio d’aglio
Un bicchiere di vino
Lardo (facoltativo)

Decorazione e presentazione:

1 porro
Un paio di foglie di verza
1 fetta di pane per ogni piatto
Parmigiano
Sale e pepe
Tempo: 1 ora

Difficoltà: media

In una pentola abbastanza capiente (se avete una casseruola grande meglio ancora) fate soffriggere dell’olio d’oliva con il porro tagliato a rondelle sottili e uno spicchio d’aglio vestito (se volete un brodo più ricco, aggiungete un po’ di lardo). Aggiungete le foglie di verza lavate, asciugate e tagliate in grossi pezzi, salate e pepate. Se la pentola non è abbastanza grande mescolate in modo che tutte le foglie di verza si insaporiscano bene, quindi aggiungete un bicchiere di vino bianco o rosso secco e lasciate stufare per qualche minuto. Aggiungete 3l di acqua bollente salata o brodo di verdura e lasciate
bollire piano per circa 20 minuti.

Per preparare i passatelli potete lavorare su una spianatoia facendo una fontana con il pangrattato e il parmigiano, oppure preparate l’impasto in una terrina capiente. L’Andre, il mio collaboratore che si è occupato della preparazione dei passatelli, ha magistralmente lavorato il tutto nella terrina: come vedete basta unire tutti gli ingredienti e impastare, prima con la forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un impasto solido e compatto. Nel dubbio non esagerate con le uova, meglio aggiungerne uno mentre si impasta che metterne troppi subito e avere un impasto troppo acquoso e appiccicoso. A questo
punto siete pronti per la preparazione del passatello, che necessita di uno strumento adeguato. Gli attrezzi più moderni sono una specie di passapatate con i buchi larghi. Mettete una parte dell’impasto nella “pressa” e schiacciate, man mano che si formano i passatelli tagliateli con la lama di un coltello o semplicemente toccandoli con la mano. I passatelli si possono far cadere direttamente nel brodo mentre li fate, oppure stenderli su dei vassoi infarinati, stando attenti a non farli attaccare, in modo da poterli buttare tutti insieme nel brodo.

Quando le verze sono cotte, toglietele dal brodo e tenetele in caldo. Buttate i passatelli e fateli cuocere pre 10 minuti nel brodo bollente, poi lasciate riposare altri 10 minuti a fuoco spento prima di servirli.

Per impiattare in modo coreografico, mettere una fetta di pane abbrustolito in
forno sul fondo del piatto, adagiate sopra le foglie di verza e un mestolo di passatelli con il brodo.
Decorate il piatto con una rondella di porro e un mazzetto di striscioline di foglia di verza legate con un pezzo della parte verde del porro tagliata a nastrino. Date una bella grattata di parmigiano e una macinata di pepe e servite ben caldo.



Passatelli asciutti al ragù di coniglio, gratin di bietole e
scaglie di cioccolato al tartufo

Ingredienti per 4 persone:
Per i passatelli: g 200 parmigiano reggiano grattugiato, g 200 pane grattugiato, 4 tuorli d'uovo, g 60 di massa di cacao Cuorenero Classic Blend tritato.
Per il gratin di bietole: g 80 bietole lessate, g 40 parmigiano reggiano grattugiato Per il ragù di
coniglio: g 250 polpa di coniglio, g 25 sedano tritato, g 25 carota tritata, g 25 cipolla tritata, 1/2 cucchiaio concentrato pomodoro, ml 100 vino bianco secco, olio extravergine d'oliva q.b., brodo di carne
q.b., sale e pepe q.b.
Per il limone candito: 2 limoni, g 50 zucchero, ml 50 acqua.
Per la finitura del piatto: g 50 massa di cacao Cuorenero Tartufo 100% cacao.

Preparazione:
Passatelli: preparare i passatelli, amalgamando il pane, il parmigiano reggiano, i tuorli d'uovo e la massa di cacao tritata a coltello, fino a ottenere un composto omogeneo e sodo, lasciare riposare in frigorifero per due ore.
Gratin di bietola: salare le bietole lessate e cospargerle di formaggio parmigiano reggiano, fare dei dischi di poco spessore, usando come forma un tagliapasta rotondo liscio del diametro di cm 6-8, un'ultima spolverata di formaggio parmigiano reggiano, gratinare in salamandra.
Ragù di coniglio: fare rosolare sedano, carota e cipolla con olio extravergine d'oliva, aggiungere la polpa di coniglio tritata, cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato, bagnare con vino bianco, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro, poco brodo, sale e pepe e portare a cottura.
Limone candito: sbollentare per tre volte la scorza di limone tagliata a julienne, passandola ogni volta in acqua fredda, fatto ciò mettere le scorzette nello sciroppo, ottenuto con acqua e zucchero e fare candire.
Finitura del piatto: cuocere per pochi minuti i passatelli in brodo bollente e saltarli in padella con il ragù di coniglio. Posizionare il gratin di bietole sul piatto, aggiungere i passatelli, condire il piatto con la buccia di limone candito nello zucchero e scaglie di massa di cacao al tartufo.



Passatelli Asciutti Con Crema Di Carciofi E Guanciale


ingrediente principale: Carciofi

persone: 4


ingredienti:
Per I Passatelli: 200 G Formaggio Parmigiano Reggiano 100 G Pane Fresco Grattugiato 2 Uova Intere 1/2
Limone (scorza Grattugiata) 1/4 Noce Moscata Grattugiata Per La Crema Di Carciofi: 4 Carciofi 4 Fette
Guanciale Di Maiale 2 Patate Gialle 1 Cl Olio D'oliva Sale Pepe

preparazione:
Mescolare tutti gli ingredienti dei passatelli e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Nel
frattempo preparare la crema di carciofi facendo bollire le patate e 2 carciofi a fette; aggiustare di sale e pepe. Una volta cotti, scolare e frullare il tutto con l’olio. Tagliare le fette di guanciale a fiammifero e rosolare in padella antiaderente senza grasso. Tagliare a julienne (striscioline sottili) gli altri carciofi e friggerli in olio bollente. Realizzare con l’impasto i passatelli al ferro (in mancanza di questo va bene lo schiacciapatate o il tritacarne senza lama coi buchi grossi) cuocere in acqua bollente salata, scolare in padella con 20 g di burro e 40 g di parmigiano. In piatti caldi stendere a specchio la crema di carciofi ed adagiarvi i passatelli, cospargere di guanciale tagliato a fiammifero e rosolato, finire con i carciofi in julienne fritti.


Passatelli di spinaci con fonduta


Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
300g di spinaci
40g di farina 0
150g di pangrattato
150g. di parmigiano grattugiato
2 uova
1 pizzico di noce moscata
sale e pepe q.b.

Per la fonduta
1/2 di latte
40g di burro
40g di farina 0
50g di parmigiano
80g di fontina
50g di taleggio
sale e pepe bianco q.b.

Procedimento:
Pulire, lessare e ridurre gli spinaci in purea.
Incorporare tutti gli altri ingredienti e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo quanto a consistenza e colore.
Utilizzando l'apposito attrezzo confezionare i passatelli. (Oppure usare uno schiacciapatate a fori larghi)
Per la fonduta, portare a ebollizione il latte.
In un tegame a parte fare sciogliere il burro, unire la farina e cuocere per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno.
Versare il latte bollente nel composto di burro e farina, sbattere bene con la frusta, salare, pepare e portare nuovamente a ebollizione.
Unire i formaggi e farli sciogliere (Senza portare a bollore).
Cuocere i passatelli in brodo vegetale e condire con la fonduta.
Servire i passatelli su un cestino di parmigiano.
Per il cestino di parmigiano: scaldare in una padella antiaderente (10 cm. circa) e distribuite una cucchiaiata di parmigiano in forma circolare, Fate sciogliere e aspettare che si colori.

P.S.: per avere dei passatelli compatti impastateli il giorno prima e usate del pane raffermo non condito.

Ingredienti per 4 persone
1. PER LA PASTA: -

2. Pane grattugiato 150 g

3. Parmigiano grattugiato 100 g

4. Uova 2

5. Burro 20 g

6. Noce moscata 1 pizzico

7. Scorza di limone grattugiata q.b.

8. Sale q.b.

9. PER IL BRODO DI PESCE: -

10. Pesce vario 1 kg

11. Pomodori maturi 2

12. Sedano, gambo 1

13. Carota 1

14. Cipolla 1

15. Prezzemolo tritato 1 ciuffo

16. Aglio, spicchio 1

17. Alloro, foglia 1

18. Sale q.b.




Preparazione



1
In una terrina mescolate il pane e il parmigiano grattugiati, le uova, il burro, un pizzico di noce moscata e di scorza grattugiata di limone, impastate e amalgamate bene fino a ottenere un impasto morbido, ma non troppo.
2
Formate con 1'apposite utensile i passatelli, adagiateli su un canovaccio e lasciateli asciugare.
Preparate il brodo; pulite con cura i pesci, privateli delle pinne, squamateli, svuotateli delle interiora, lavateli e tagliateli a pezzi. Pulite le verdure aromatiche e tagliatele grossolanamente.
3
In una pentola abbastanza ampia fate rosolare in un cucchiaio d'olio per alcuni minuti le verdure aromatiche, la cipolla e 1'aglio schiacciato; aggiungetevi i pomodori lavati, spellati e spezzettati sottilmente.
4
Unitevi infine i pesci spezzettati, fate insaporire e spolverizzate il tutto con prezzemolo tritato; coprite il pesce con acqua calda e cuocete a calore basso per circa 1 ora.
5
Passate quindi tutto al setaccio e, se necessario, aggiungetevi qualche cucchiaio di acqua calda.Nel brodo di pesce cuocete i passatelli, aspettate che vengano in superficie e fate bollire ancora per alcuni minuti, togliete poi la pentola dal fuoco e lasciateli riposare per 5 minuti prima di portare in tavola.



Passatelli ai funghi

Numero delle porzioni 4/6 persone
Ingredienti Ingredienti passatelli

250 g di pangrattato
250 g di parmigiano reggiano grattugiato
3 uova
noce moscata grattugiata
½ limone , la scorza grattugiata
sale

Ingredienti per il sugo

g 400 di funghi misti freschi o surgelati
g 250 di panna fresca per dolci
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio di oliva
dado vegetale
2 salsicce
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe

Metodo di lavorazione Impastare il pane grattugiato il formaggio e le uova in una ciotola: regolate di sale, profumate con la noce moscata e la scorza di limone, lasciate riposare il composto. Confezionate i passatelli schiacciando l’impasto nello schiacciapatate facendoli cadere in una ciotola. A parte soffriggete appena nell’olio l’aglio regolate di sale e di pepe. Versate i funghi nel soffritto e aggiungete un bicchiere di acqua e mezzo bicchiere di vino lasciate cuocere adagio. Spezzettate le salsicce in piccoli pezzetti eliminando la parte che le contiene e aggiungetele assieme ai funghi.
Lasciate cuocere a fuoco lento. A fine cottura aggiungete la panna fresca e lasciate cuocere adagio il tutto. In una pentola portate l’acqua a bollore regolate di dado vegetale e sale e tuffatevi i
passatelli. Il tempo che affiorano (2-3 minuti) e sono pronti per essere scolati. Aggiungete i passatelli al sugo di funghi e salsiccia e fate saltare il tutto per qualche minuto. Servite la vivanda ben calda.



PASSATELLI AI FUNGHI PORCINI


1/2 kg. Pane secco grattugiato, 300 gr parmigiano grattugiato, 4 uova, noce moscata, 450 gr. funghi porcini (anche congelati se non è la stagione) 1/2 porro, sale olio.
ESECUZIONE

Prepara i passatelli: batti le uova e unisci gradatamente il parmigiano, la noce moscata grattugiata e il pane grattugiato. L'impasto deve risultare molto compatto e resistente. Passa tutta la pasta nell'apposito attrezzo. I passatelli possono essere preparati anche il giorno prima). Nel frattempo prepara il sugo. Pulisci e lava bene i porcini, spezzettali. In una padella a bordi alti metti il porro
affettato con l'olio e fascia cuocere per 5 minuti aggiungendo quasi subito un po' di acqua. Versa i porcini, sale, e acqua fino a coprire e lascia cuocere per almeno 15 minuti a fuoco vivace versare i passatelli, scolali al dente nella padella dei funghi . Fai saltare in padella per qualche minuto e servi a tavola.
Puoi aggiungere a piacere del parmigiano grattugiato.




Polpettone al forno.

Per il polpettone prendete  tutta carne da brodo che avete,la tritate con le verdure di cottura escludendo la maggior parte  della cipolla(sedano,carota,patata) tritate il tutto con il coltello,aggiungendo due ditali di salsiccia, due spicchi d-aglio,abbondante prezzemolo,tre uova e due manciate di parmigiano grattugiato. Impastate il tutto formando un filone che poi avvolgerete nella stagnola o carta da forno e cucinerete in una teglia nel forno poggiandolo in un dito di acqua.
Infornate  a 200 gradi sino a che l-acqua non si sara' asciugata completamente 50, minuti circa. Servire quando si sara' leggermente raffreddato.Tagliato a fettine ed insaporito nel pomodoro con cipolla soffritta e  basilico il giorno dopo  e' ancora piu' buono.

















Polenta e osèi" x ricchi e poveri
post pubblicato in Un piatto al giorno, il 16 novembre 2007
 


Oggi e' fortunatamente certi piatti fanno parte della storia. Un piatto che  indiscutibilmente, in passato  ha fatto parte del modo di nutrirsi x tanta famiglie e ne voglio parlare perchè ho dei ricordi
Da bambino quando,il bisogno di riempiere la pancia era predominante alla salvagurdia  della natura  spesso andavo a casa di un amico di mio padre cacciatore, che ci invitava nelle giornate di caccia buona . Un piatto che non ricordo avvicinare con eccessivo entusiasmo e che ora mai mangerei,ma che ha fatto parte della cultura alimentare del nostro paese x un  certo periodo.




Bergamo e Brescia sono stati i santuari di questo piatto..ma oggi molti dei volatili che una volta si facevano girare sugli spiedi  giustamente non si cacciano più, le allodole sono le protagoniste di questa ricetta di una volta.
Un po'poco di storia  per un classico della tradizione che ingolosì perfino Stendhal.

 






Nell'Est della Lombardia l'autunno in cucina, fino agli anni Sessanta, era in prevalenza caratterizzato dalla mitica "polenta con gli uccelli". Autentica ghiottoneria, attesa con impazienza, quasi a furor di popolo. I ristoranti e le trattorie specializzati in materia la servivano solo su prenotazione, mentre era ampiamente diffusa nelle case di ogni strato sociale: dal ceto nobile a quello borghese e forse ancor di più nelle case operaie e contadine. Se poi il capofamiglia o un parente erano cacciatori patentati si era praticamente obbligati a colossali scorpacciate che assumevano i riti di un pranzo di nozze.
Bisognava aspettare l'apertura della caccia,con miriade di spari, talvolta pericolosi che mettevano brividi ai contadini, timorosi per l'incolumità e per i danni alle colture. Quando i cacciatori rientravano a casa con i loro trofei, si faceva la conta nel carniere e se l'esito era soddisfacente, tutti i componenti del nucleo familiare, bimbetti e balie comprese, si dedicavano con impegno a spiumare i volatili,cosa che ora sarebbe, impensabile proporre in qualunque famiglia.
Idonei allo scopo erano i passeriformi, specie l'allodola, i fasanidi, principalmente la quaglia, da sempre cacciata per la bontà delle sue carni, i turdidi, come il tordo, i silvidi, quali il beccafico, i fringuillidi dal piumaggio rossiccio con coda nera, fino agli sturnidi di passo tardivo.Prima di cucinarli, bisognava lasciarli frollare almeno una notte al fresco.
Eventi simili, degni delle memorie di uno spazzacamino, sono svaniti come le fiammate che si levavano dalle stufe di ghisa. 

 

 


La "polenta e osèi", presentata di solito sulle tovaglie di spigatino e talvolta anche su quelle di fiandra, restava in auge dai pri­mi di settembre fino a metà novembre. Col tempo, dopo le numerose campagne anticaccia, in Italia l'esercito dei cacciatori  che contava allora 800 mila adepti si ridusse drasticamente. Oggi, con i giusti divieti e limitazioni, il numero dei cacciatori è calato enormemente, inoltre  la selvaggina, gran parte della quale protetta e' praticamente sparita

"Quando Marie Henry Beyle, ossia Stendhal, nel 1800 viene per la prima volta in Italia, da sottotenente dei Dragoni, qui ravvisa di colpo la sua patria d'elezione. Però è a disagio allorché il generale Michaud lo priva delle delizie scaligere di Milano e lo confina in una guarnigione sperduta nella Bassa Bresciana, in quel di Bagnolo Mella. Lo scrittore annota nel suo diario di sentirsi fuori luogo in mezzo a quei contadini che si ingozzano di polenta. E, cosa imperdonabile, usano persino accompagnarla con degli uccelletti fatti ar­rostire con molto burro!
Una bocciatura senza scampo ma che, poco dopo, passerà a pieni voti l'esame di riparazione. Difatti, vinte le esitazioni, Stendhal scrive trionfante di suo pugno: "Oggi ho provato il sottile piacere di uccidere un tordo!".

Troviamo  ancora nella descrizione, sempre stendhaliana, di un ricevimento in una villa della bergamasca, dove uno stuolo di graziose dame va in estasi nel degustare i rinomati "uzelletti con la polenta". Ecco come il volubile Stendhal stavolta diventa convinto sostenitore del piatto preferito dalle beltà femminili, tutte madrine entusiaste degli "uzelletti".
Persino l'imperatore Federico II, nella prima metà del Due­cento, scrisse il voluminoso trattato di falconeria De arte venandi cum avibus. Gli spetta anche il merito di aver fatto costruire Castel del Monte, il più bel maniero di caccia d'Europa.
Tornando alla paciosa "polenta e uccelli", è difficile trovare le origini di questo nostalgico piatto. Prima di tutto per­ché la polenta di mais come si usa adesso risale al XVIII secolo, quando ebbe larga diffusione nell'Italia settentrionale. Il suo nome deriva dal latino pollen, fior di farina, o puh, cibo dei Romani prima del pane, che raggiunge il suo massimo splendore con il polentarius di Plauto.
La polenta gialla attuale se di tipo ber­gamasco è fatta con farina macinata grossa. Man mano che si va verso Est, nelle Tre Venezie, si usa di solito una polenta a grana più fina o anche la polenta bianca, più delicata, allestita con mais bianco. Infine esiste anche una polenta, d'origine valtellinese, che prevede l'a­porto di 1/5 di farina di grano saraceno.
Dando per scontato che la classica "polenta e uccelli" sia preparata con farina gialla, la  presunta paternità se la disputano principalmente Lombardia e Veneto, ma anche pie­montesi e dei friulani hanno rivendicazioni da fare.
Di uccelli allo spiedo o in tegame se ne sono sempre mangiati ovunque, in umido, come nel caso degli "uccelletti alla maremmana", cucinati in salsa di pomodoro, con aglio e acciughe; oppure cotti nel vino come in Puglia, oancora gli "uccelli scappati", così chia­mati scherzosamente perché sono a base di involtini di lombo di maiale e fegato di vitello.


 

A Bergamo, durante gli anni Sessanta, si teneva un festival settembrino di "polenda e osèi",al quale partecipavano i ristoranti più rinomati della città, con premiazione al Cappello d'Oro, nella casa natia di Donizetti, in Borgo Canale, è rimasto intatto il grande camino, con la sua brava catena al cen­tro, dove veniva appeso il paiolo della polenta.
 

Nelle pasticcerie della città dei Mille resiste ancora, la tradizione della polenta dolce, ornata con gli uccelletti di cioccolato. I turisti se la portano a casa come ricordo, da assaporare con un calice di Moscato di Scanzo.
Anche Brescia si è gloriata della "polenta con gli uccelli" nella vicina Valtrompia, già destinata alle leggendarie fatiche dei damnati ad metalla, per fornire lance e scudi alle legioni di Cesare, c'è la storica fabbrica d'armi Beretta, famosa non solo per le pistole ma forse ancor più per i fucili da caccia ,anche impreziositi,  dal salvamano e dalla cassa cesellati con il bulino.
Forse la più antica ricetta degli "Uccelletti alla bresciana con polenta" è quella inclusa nel repertorio della Cucina degli stomachi deboli, libro d'autore ignoto, stampato a Milano nel 1862.

Eccola integrale: "Ingredienti: uccelletti, salvia, butirro, lardo, sale. Spennacchia­ti, abbruciacchiati e ben forbiti gli uccel­letti, togli loro gli occhi ed il sottobecco, senza svuotarne il ventre. Rivolte quindi le zampe verso la testa, infilzali sullo spiedino, frammezzandoli di foglie di salvia. Cuocili al giro ed a fiamma ar­dente, pillottandoli per otto o dieci minu­ti con butirro misto a poco lardo ra­schiato che si troverà nella leccarda. A questo punto, salali e non li bagnar più fino a che, vedendo distillare il loro su­go, ti sarai fatto accorto che la cottura è compiuta. Servili coli'unto della leccar­da nel mezzo di una gran polenta".
 

Questa ricetta risulta la più adatta per gli "stomachi deboli" poiché non contempla l'apporto dei pezzetti di lombo di maiale, dieteticamente più pesanti. Inoltre, con gli uccelletti di piccola taglia, cioè quelli chiamati dal "becco gentile", come beccafichi, allodole, tordi, sguizzette, ali, lo spiedo viene non solo più croccante e saporito ma anche più facilmente digeribile. Infine, il fatto di lasciare ai fringuillidi le interiora conferisce un gusto particolare, lievemente amarognolo, ricercato dagli intenditori. Se però vi sono di mezzo le cesene o altri uccelli di monte, è meglio svuotarli poiché sono dotati di un fiele decisamente amaro.
L'autore ignoto di cui sopra, che però denota una chiara competenza, propone anche gli "Uccelletti nella stufarola".

Qui agli ingredienti descritti sopra si aggiungono il ginepro e l'uva, mentre viene tolto il lardo. Ecco come si preparava:
"Far sfriggolare in una stufarola (in milane­se stuin) del butirro fino a color d'oro. Disporvi dentro gli uccelletti e lasciarveli cuocere al coperto e a piccolo fuoco fino a mezza cottura, salandoli a dove­re. Unisci loro qualche foglia di salvia, qualche grano di ginepro e spremivi sopra qualche acino d'uva. Prima di servirli, scopri la stufarola e lasciali friggere a fuoco vi­vo fino a che l'umi­do sia evaporato ".


La citazione dello stuin, l'odierna casseruola, induce a pensare che il piatto fosse in uso anche a Milano nell'Ottocento.
Ancora due le ricette da uccellan­da inserite nel volume La pacciada di Gianni Brera e Luigi Veronelli, dedicato alla cucina lombarda. La prima prevede di infilare i beccafichi e simili nello spiedo, inframmezzati con un foglia di salvia, un dadino di pancetta e un'altra foglia di salvia. A seguire, un pezzetto di lombo di maiale, un po' di pancetta e un'altra foglia di salvia. La seconda prescrive una cottura dei "becco gentile" (
la categoria comprende anche il pettirosso e il fanello) con burro e salvia in un recipiente adatto. Suggerito il "lavezzo" di pietra oliare. Poi gli uccelletti si adagiano sul piatto di servizio e si tengono in caldo. Invece, il fondo di cottura va trattato con vino bianco secco.
Altro importante testo da tenere in considerazione è quello firmato da Anna Gosetti della Salda, intitolato
Le ricette regionali italiane, più volte ristampato dal 1967 in avanti. Utile lettura per la ricostruzione filologica di questa specialità, da un lato messa al bando e dall'altro tuttora consumata e onorata con uno spirito simile a quello dei carbonari, così chiamati perché si riunirono per la prima volta accanto a una carbonaia.
Ma ecco che la Gosetti nel descrivere la "Polenta e osèi", ossia quella allestita in tegame senza la presenza del lombo, la identifica esplicitamente come "specialità bergamasca". Mentre la "polenta e osèi allo spiedo", con l'indispensabile apporto del lombo di maiale, grasso e tenerissimo, entra nella sfera delle "speciaità di Brescia". Anche in questo caso, la farina gialla prescritta è quella "bramata", cioè a grana grossa, detta per antonomasia "bergamasca".
Insomma, l'intreccio fra le due versioni, se non fosse per quel lombo, che aggiunge sostanza e sapore ma infuria i nutrizionisti, appare più che evidente. In ogni caso, la rivalità fra Brescia e Bergamo, su questo temae' costante.
Sono parecchie le cucine "nobili" della Franciacorta, della Valtenesi, della Bassa Bresciana, rimaste intatte o quasi, con gli arredi originari, comprese le batterie degli stampi di rame, queste da mantenere lucenti strofinandole con la farina gialla. Sia pure di rado, in questi spaziosi e solenni ambienti, che ricordano la cucina del castello di Fratta descritta da Ippolito Nievo nelle Confessioni di un italiano, entrano ancora in azione solenni "spiedoni" del Seicento o Set­tecento, azionati da una molla collegata a un perfetto ingranaggio appeso alla cappa del camino.
Da citare, lo spiedo settecentesco del palazzo de Terzi Lana, poi Ragnoli, a Colombaro di Cortefranca. Nonché, sempre in Franciacorta, la villa Maggi a Calino, dove il conte Aymo Maggi, uno dei quattro fondatori della storica corsa delle Mille miglia, teneva memorabili "spiedate". Adesso i vigneti e la cantina della contessa Camilla Maggi Martinoni sono condotti dalla Marchesi Antinori per la produzione del Franciacorta Montenisa.
 

La scena si svolge così: nel bel mezzo del focolare troneggia lo schidione girevole, con infilzati i capi di selvaggina e gli altri ingredienti. Lì sotto è posta la leccarda per raccogliere il condimen­to fuso. Con una robusta penna di gallina se ne intinge una parte per umettare gli uccelletti che ruotano allineati come tanti soldatini. A cottura ultimata, la leccarda viene portata in tavola affinché i commensali ne prelevino con il cucchiaio il condimento, molto saporito. Insomma, chi ha la fortuna di essere ospite in queste occasioni non può che dar ragione a quel detto proverbiale dei gardesani di Bardolino e Custoza che recita: "Polenta e osèi, magnar de dèi ".


La ricetta del Miramonti l'
Altro di Concesio (Brescia)

Il piccolo segreto della Mary

Per avere lumi sulla ricetta chiamiamo in causa Mauro Piscini, che con la so­rella Daniela conduce il prestigioso ristorante Miramonti l'Altro a Concesio, a una decina di chilometri da Brescia, lungo la strada della Valtrompia. La spie­gazione di quell'"altro" si riferisce al ristorante Miramonti di Caino, diventato famoso per il piatto, in versione rigorosamente bresciana. Quel locale, che conti­nua tuttora la sua attività, con altra gestione, è stato condotto dalla famiglia Pi­scini per mezzo secolo circa, da quando fu avviato dai genitori di Mauro e Danie­la, Giuseppe e Mary, aiutati dallo zio Angelo.
Governatrice, anzi sovrana, di quattro enormi spiedi, con il record di 12 spie­date la domenica, è stata la battagliera signora Mary. Sull'onda della nostalgia rammenta,come, senza mai stancarsi girava x  per ore e ore lo spiedo con la faticosa manovella a mano.
Mary ci confi­da infine il suo segreto: «Ungere gli uccellini e i lombi durante tutta la cottura, senza mai stancarsi».
Mauro, vocato con Daniela a una prestigiosa cucina da "cappelli" e "stelle" a iosa, resta un nostalgico innamorato della specialità. Purtroppo ora la ese­gue solo un paio di volte l'anno e di solito, sono gli
stessi cacciato­ri che partecipano alla degustazione di "polenta e uccelli" e provvedono alla materia prima, molto difficile da reperire sul mercato, se non in qualche polleria d'antan, ri­masta sulla breccia per tenere accesa la tradizione dei noster pader.

Spiedo di allodole e lombo di maiale alla bresciana.

Per 12 persone: • 24 allodole • 2,5 kg di lombo di maiale • 1 kg di burro • lardo • salvia • sale q.b.
Si preparano le allodole, togliendo con cura le interiora. Si arrotolano delle fettine di lonza, mettendo nell'interno una foglia di salvia, un dadino di lardo e un pizzico di sale. Negli stecchì dello spiedo si infilzano alternativamente le allo­dole e i lombi di maiale, separati tra loro da foglie di salvia. Quando il tamburo dello spiedo ha il fuoco ben vivo, si infilano gli stecchi, allestiti come descritto sopra e si inizia a farli girare.
La spiedata deve ruotare in continuazione e cuocere per due ore. A metà cottu­ra, si provvede alla salatura, che non deve essere eccessiva. Poi si fa sciogliere il burro e lo si raccoglie nella leccarda, recipiente dal quale lo si preleva di tanto in tanto, continuando a ungere le allodole e i lombi fino alla fine della cottura.
A parte si prepara una bella polenta. Consigliata la farina gialla di Storo, di granoturco quarantino, macinata a pietra.
Deve risultare né troppo molle, né troppo soda. Va servita, tagliata a fette, assieme a due allodole per commensale. Il tutto da irrorare a piacere con il sugo della leccarda.

 

Liberamente tratto da un testo di Luciano Imbriani Civiltà del bere - Ottobre '04


Cosi' scrive il cacciatore..

 

E' una notte speciale

E'sempre una notte speciale quella che precede l'apertura della stagione venatoria.
E' una notte dove non si dorme, dove ci si rigira nel letto sonnecchiando tra dolci ricordi in attesa del trillo della sveglia,del momento in cui accenderai la luce e tutto sara'e tutto diverso.
Quando la luce si accende scompaiono le ansie,i misteri ,tutte le attese diventano un nulla.
Spegni la sveglia ,accendi la luce e le cose intorno diventano quello che erano. le sedie sono sedie, i quadri quadri, le pareti pareti.
La sera precedente e'passata a scegliere il vestimento, quale mise indossare.E' come andare ad una cerimonia.
Il caffe' brontola sul fuoco solo con i tuoi pensieri la prima cosa e' uscire in
terrazza a guardare il cielo, le stelle,le nubi.

Guardare le ombre e cercare subito la linea del sole, verso i monti, per sapere che ora e'.
Arrivare in tempo e' cio' che conta. Ed io amo arrivare per tempo e godermi fino in fondo il rumore della campagna di fine agosto, la sua cedevole mollezza, la sua femminile posizione.
Adoro sentire il leggero frinire dei grilli, il lento apparire delle ombre e lo scomparire delle stelle dalla carta blu del cielo.
E allora i tuoi pensieri vanno a quando eri piccino, con quei grani omoni con i cani ed i fucili a tracolla, al silenzio che tutti fanno, allo scegliere le poste migliori,al fumo del fucile all'aurora, all'odore della polvere da sparo, al rumore dei stivali tra l'erba bagnata, al nervosismo di cani , a cercare nella mappa del cielo una freccia alata che vorresti fermare.

E vanno a queste campagne cosi' diverse da allora, cosi piene di diverse case a questi oliveti tutti abbandonati, a questo giardino di vigne,fichi, noccioli, forteti, avvallamenti, un giardino che nessuno coltiva piu',dove le erbacce seccano tra le crepe di argilla asciutta da dove sembra che debba venir su il demonio e i grossi cespugli di rovi avanzano tra i sentieri fino a farli scomparire del tutto.
E i pensieri vanno alla pace che regnava sovrana ora interrotta dal linee di fili elettrici in ogni direzione e che nelle attese di frecce alate diventano giochi di geometria ,un assurdo passatempo che ho imparato a fare.

Una tortora africana sfreccia veloce come un missile tra un rovo ed ulivo ,faccio appena in tempo ad imbracciare che e' gia scomparsa. Un'altra appare dal nulla contro la mia faccia, mi vede e si nasconde dietro un filare di querce.
Un falchetto vola randagio e muove la testa disilluso di trovare qualcosa.
Solo un continuo gracchiare di cornacchie ,lenti e diffidenti corpi grigi alati, che se ne vanno indisturbati da un campo all'altro.
I gruccioni, bellissimi e noiosi, si inseguono con il loro volo ad ali aperte ed i loro continuo gidolino trilloso e si confondono tra le numerose rondini che cercano ormai i fili dove radunarsi .
I beccafichi saltellano da un ramo all'altro gioiosi e grassi da fare invidia.
Non cantano piu' e sono pronti per migrare anch'essi.
Ma poi tutto si riduce a sognare liberta', un sogno impossibile di vita arcana, dove tu sei quello che sa di poter aspettare di vedere le ombre delle ginestre, sui fianchi assolati delle colline, allungarsi a dismisura mentre il sole, perfido nemico , cala lentissimo verso un tramonto che pare non dover arrivare mai e poi mai.
Lascia un senso di abbandono, di languidezza ,a me tutto questo.



BECCAFICHI con patate fritte.
( oggi sarebbe un vero delitto proporre questa ricetta..i beccafichi sono uccelli protetti e assolutamente stupendi..non vi sarebbe nessun motivo x eseguire tale scempio)


E' a cuasa della loro forma, del loro profumo, dello spacco vermiglio, delle stille pendenti di miele, della loro morbidezza che quella cosa la che hanno le ragazze si chiama ovunque FICA. E con cio' tutte le cose che piacciono un casino si dicono FICATE. I fichi maturano in due distinti periodi : fine giugno con il "fico di san Pietro" e mezzo agosto con i Salice, Fiorone ed i meno noti ma squisiti Bruciotto e sopratutto Monica ,il migliore in assoluto con profumi di cacao,cannella, scatola di sigari, tanto che piu' che un fico pare un Cognac .
Naturalmente nella zona del mediterraneo e' da sempre nota l'usanza di far pascolare ,ingrassare, polli e conigli stto le piante di fico.
Che per l'occorrenza vengono accerchiate da una piccola rete in modo che gli animaletti continuino ad ingozzarsi per una quindicina di giorni dei fichi che cadono giu' squaquarandosi.(splatt)
I conigli e sopratutto i pollastri cosi ingrassati si dicono : FICATUM e sono ovviamente una ficata.

C'e un piccolo uccellino dal piumaggio dismesso grigio-marron e dal ventre chiaro e che ha una belissima voce, di poco inferiore al suo prossimo parente, l'usignolo, e che come lui appartiene alla stessa specie dal bel nome SILVIDI.
In questi giorni sono quasi tutti partiti per le coste Africane, sono tornati a casa.
Ma prima di partire, prevedendo le fatiche del viaggio e magari un inverno di ristrettezze, sai in africa..., si nasconde con i suoi simili tra le foglione di fico e becca i fichi maturi tutto il giorno.
Fino a diventarne grasso quasi il doppio del suo normale peso. Di un grasso bianco e spesso che lo rende un buffo batuffolo di burro con delle piume appiccicate.
Stiamo parlando di una delle cose piu' buone che vi siano tra le cose da mangiare. Una delizia sopraffina. Nella mia classifica personale al paragone di Caviale, Murena, Aragosta,Scampi, Funghi Porcini,Tartufo Bianco di Alba o Nero Buono di Norcia...insomma queste cosette qui'.


Ed ecco come si fanno.


Mettete in tegame basso una dozzina di beccafichi ben puliti e fiammeggiati. Cosa non semplice ,questa. Infatti non e' possibile pelare i beccafichi se non pulendoli un poco alla volta , levandone uno ad uno dal frigorifero ben freddo e alternando la pulizia tra uno e l'altro in quanto il solo calore della mano tenderebbe a fondere il grasso e oliare tutte le piume con risultati che lascio immaginare.
Aggiungete foglie di salvia ,sale, e poco pepe.
Fate andare il fuoco, coprite con un coperchio, senza ne olio ne vino.
I beccafichi friggeranno dolcemente nel loro grasso per una mezzoretta a fuoco prima forte poi lento.
Levate i corpicini dal grasso fuso e li' vi friggete delle patate a bastoncino fino, che poi accatasterete come a ricreare un piccolo nido.
Saranno le patate piu' buone che mai vi sara' capitato di mangiare e con i beccafichi dall'inimitabile sapore dolce ed intenso ,resteranno impressi nella memoria come marchiatura a sangue.
Debbo precisare che questo e' un piatto impossibile perche' i beccafichi non si possono catturare, ne e' vietata la caccia, e nemmeno allevare.
Una volta ogni famiglia di campagna aveva il fucilino per catturare i beccafichi, oggi come ve li procurerete e' affar vostro.(per due persone innamorate che bevono Chambolle Musigny, 98 )

da http://agomast.splinder.com/archive/2006-09?from=10





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permalink | inviato da televisione il 16/11/2007 alle 0:11 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (6) | Versione per la stampa
Speciale Haroset
post pubblicato in Un piatto al giorno, il 8 novembre 2007
Questa e’una raccolta di ricette tradizionali, tratte da pubblicazioni dell’Adei-Wizo, in particolare dal volume “Poesia Nascosta”.


Dobbiamo premettere una importante avvertenza x chi pratica la religione ebraica:

tutti i prodotti richiamati nelle ricette che siano stati elaborati industrialmente (ad es.: frutta secca e liquori) debbono essere certificati kasher le Pesach da una autorità rabbinica.

 L'haroset rappresenta la malta usata dagli ebrei durante la schiavitù per la costruzione delle città di Pit'om e Ramses



Le ricette sono, in generale, abbondanti. Eventualmente ridurle diminuendo la quantità degli ingredienti in proporzione.

Pesach kasher ve sammeah!

 

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Ricetta 1 (uso piemontese)

 

3 etti di mandorle dolci abbrustolite

3 etti e mezzo di mandorle amare

4 cucchiai di zucchero

4 tuorli di uovo sodo

Mezzo kg di mele

Sugo di 2 o 3 arance oppure un po’ di vino bianco o cognac (solo se kasher le pesach)

1 azzima comune

1 o 2 azzime dolci

2 etti di castagne lesse

 

Pestare il tutto e formare una pasta non troppo dura.

 

 

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 Ricetta 2

 

12 tuorli di uova sode

1 kg e mezzo di mandorle sbucciate

1 kg e mezzo di mele

200 g di uva passa

1 kg di zucchero

un po’ di cannella

Azzima pesta

 

Ognuno di questi ingredienti va ben pestato separatamente, poi si unisce il tutto e si bagna con vino cotto o con vino bianco.

 

 

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http://www.sidic.org/it/dossierview.asp?id=51

Ricetta 3 (uso tripolino)

 

 

400 g di datteri

 

Zenzero, noce moscata, garofano, pepe.

 

 

Pestare i datteri e soffriggere tutto insieme. Quando è cotto se ne fanno delle piccole polpette. Al momento di servire si mettono in una scodella le polpette con dell’aceto e si forma una pasta.

 

 

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Ricetta 4

 

 

Si pestano mandorle dolci con poche amare, si trita una buccia di arancio e poca di limone. Si colloca quest’impasto in un recipiente di porcellana o vetro. Si fanno cuocere poche castagne, si pestano bene e si aggiungono al composto unendovi tre cucchiai di zucchero, il sugo di due aranci, un bicchiere di cognac ed uno di maraschino entrambi kasher le Pesach due tuorli di uova sode e un tuorlo crudo. Si mescola tutto pazientemente aggiungendo ancora pochi amaretti di Pesach ben pestati e si manipola finché diviene una pasta molto densa.

 

 

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Ricetta 5 (Padova)

 

 

500 g di castagne secche

500 g di mele

200 g di noci sgusciate

200 g di datteri

200 g di prugne secche

200 g di uvetta senza semi

odore di cannella

 

Lessate le castagne, ammollate in acqua le uvette e le prugne; snocciolate datteri e prugne. Pelate le mele e tritate il tutto con il tritacarne, bagnate con succo di arancia e spolverizzate di cannella. Al momento di servire unitevi un po’ di vino kasher le Pesach. Volendo potete aggiungere due o tre banane, anch’esse tritate.

 

 

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Ricetta 6 (Milano)

 

500 g di mele

500 g di pere

1 kg di datteri

1 kg di mandorle

250 g di zucchero

3 banane

 

scorza di arancio grattugiata

 

 

Disfate al fuoco le mele e le pere sbucciate con i datteri snocciolati, unitevi le mandorle tritate e lo zucchero e fate bollire lentamente per due ore: a metà cottura aggiungete le banane. Togliete dal fuoco e spolverizzate di cannella.

 

 

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Ricetta 7 (Ancona)

 

500 g di datteri

200 g di mandorle tritate

60 g di uvetta senza semi

2 mele grattugiate

2 arance spremute

 

Tritate o macinate i datteri, unitevi le mele grattugiate, le mandorle tritate, le uvette ed il succo di arancia.

 

 

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Ricetta 8 (Israele)

 

2 mele grattugiate

6 banane

1 limone (il succo e la buccia grattugiata)

1 arancia (il succo e la buccia grattugiata)

1 bicchiere di vino dolce

20 datteri snocciolati e tritati

 

Mescolate insieme il tutto ed aggiungete un poco di farina di azzime per ottenere un impasto omogeneo.

 

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Ricetta 9 (Nord Africa)

 

60 g di pinoli

1 tuorlo di uovo sodo

mezzo bicchiere di zucchero

1 mela grattugiata

mezzo bicchiere di mandorle tritate

mezzo bicchiere di noci grattugiate

succo e grattatura di un limone

cannella

 

 

Mescolate insieme tutti gli ingredienti e mettete i pinoli infilzati in piedi sopra l’impasto.

 

 

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Ricetta 10 (Yemen)

 

 

500 g di mele grattugiate

100 g di datteri snocciolati e macinati

100 g di fichi secchi macinati (tassativamente certificati: il processo di essiccazione e confezionamento può comportare uso di farina!)

pepe, zucchero e zenzero

 

Mescolate insieme gli ingredienti ed unite pepe, zucchero e zenzero

 

 

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Ricetta 11 (Askenazita)

 

 

500 g di mele grattugiate

200 g di mandorle tritate

miele

vino

 

Mescolate insieme tutti gli ingredienti e fatene delle palline che passerete nelle mandorle tritate.

 

 una specie di castagnaccio questo dolce israeliano:
dosi per 4 persone: 500 G Farina Di Castagne, 250 G Zucchero, 3 Uova, 2 Cucchiai Cacao Amaro In Polvere, 1 cucchiaio pieno di spezie (cannella, noce moscata, cardamomo e anice), 50 Cl Latte, 100 G Olio D'oliva, 2 Bustine Lievito Bertolini
Preparazione

In una ciotola capiente, sbattete le uova con una frusta e aggiungete lo zucchero. Mescolate con cura fino a quando si sarà sciolto e poco per volta aggiungete la farina di castagne setacciandola. Versate il latte, il cacao in polvere e le spezie, continuate a mescolare, servendovi di un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto cremoso ed elastico. Successivamente, incorporate l'olio d'oliva e per finire il lievito in polvere che amalgamerete al resto rimestando energicamente. Versate il contenuto in una teglia, meglio se antiaderente, che avrete precedentemente unto di burro ed infarinato e cuocete in forno preriscaldato per circa 40 minuti a 160 gradi. Suggerimento: potreste spolverizzare il "castagnaccio" con dello zucchero a velo.

 

 

 Haroset


500 g di castagne secche
500 g di mele
200 g di noci sgusciate
200 g di datteri
200 g di prugne secche
200 g di uvetta senza semi
odore di cannella

Lessate le castagne, ammollate in acqua le uvette e le prugne; snocciolate datteri e prugne. Pelate le mele e tritate il tutto con il tritacarne, bagnate con succo di arancia e spolverizzate di cannella. Al momento di servire unitevi un po’ di vino kasher le Pesach. Volendo potete aggiungere due o tre banane, anch’esse tritate

Preso dalla newsletter di Torah.it ( http://it.groups.yahoo.com/group/torahit


Castagne- ricette d'autore
post pubblicato in Un piatto al giorno, il 7 novembre 2007
I Castagni 

nel Parco del Ticino via Ottobiano 8/20, Vigevano (PV) 27029, Italia
telefono: 0381.42.860, fax 0381.34.62.32
gestione di  Enrico Gerli dal 1989; in cucina Enrico Gerli
      
Ristorante elegante di cucina  italiana a carattere del territorio
prezzo di 50 - 70 Euro ; valutazione: ottimo   
       
   
  le guide Accademia Italiana della Cucina: 3 tempietti su 4   
  Espresso: 15.5/20   
  Michelin: 3 cucchiai su 5  
  Gambero Rosso: 2 forchette su 3    
     

 

L'ava paterna era una brava cuoca ed in casa si mangiava davvero bene, tutto fatto in casa con sapori che ora si tenta di recuperare: questa è stata la scuola di Enrico il quale, in realtà, non avrebbe mai immaginato di diventare chef.
«Mi piaceva cucinare per gli amici», racconta. «Erano i tempi della scuola superiore. Ci si trovava qui, nella campagna di Vigevano, nei fine settimana, si stappava qualche buona bottiglia e io ero ai fornelli. Mi dicevano che ero bravo, ma per me era solo divertimento. Amavo reinterpretare qualche ricetta di moda che recuperavo da rivi­ste di settore».
- Dalla passione alla professione?
«Si, anche se dopo il liceo mi sono iscritto alla facoltà di Scienze delle preparazioni alimentari ali 'Università di Milano. Erano esami legati alla fi­sica e alla chimica e l'obiettivo era unlavoro per le industrie e cosi ho piantato i libri e mi sono dedicato ai fornelli a tempo pieno. Gli inizi sono stati duri poi­ché erano i tempi di Tangentopoli e la clientela languiva. Per fortuna mi è stata data una grossa mano dalle mie nonne: quella paterna cucinava e l'altra lavava i piatti. Così sono riuscito a superare un momento diffìcile».
- La sua è stata una scelta consapevole?
«No, anzi, direi incosciente anche perché mi mancavano le basi. Ho ricevuto i primi rudimenti in un ristorante di Mortara dove si faceva una cucina tradizio­nale. Lo sconvolgimento delle mie cono­scenze è stato quando mi sono trovato alla Cassinetta di Lugagnano che già ne­gli Anni '80 utilizzava l'abbattitore di temperatura e il sottovuoto e aveva una cucina pulita come una sala operatoria. Quell'esperienza ha cambiato il mio modo di lavorare, pur partendo sempre dal principio di rispettare la stagionalità del­le materie prime. Da noi si usa molto il riso e poi siamo vicini a Mortara con il tradizionale allevamento delle oche e de­gli animali da cortile. Ci sono poi i pesci di lago, i fagioli e le castagne, anche ac­canto al mio locale».
- È curioso, le castagne in pianura...
«Per essere precisi, il posto dove ci troviamo è una collinetta di 150 metri sulla piana di Vigevano, in cui la coltura del castagno c'è sempre stata assieme a quella della vite, quasi tutta di uva ame­ricana. Nel mio giardino ho tre castagni enormi che avranno circa 150 anni e i frutti me li trovo sottocasa tutti gli anni. Così ho iniziato a provarli nelle ricette. Sono partito con un dolce semplice che ora ho scomposto e propongo in tre ver­sioni: caldo, semifreddo e gelato per ar­rivare ad utilizzar la castagna nei primi e nei secondi, specie con il maiale o con la cacciagione.

Maialino in porchetta con castagne

La preparazione è un pochino complessa e richiede tempo, ma il

risultato gratifica le aspettative





Per 4 persone: • maialino disossato: 1 kg • un cuc­chiaio di erbe tritate (rosmarino, salvia, timo e mirto) • 2 piedini di maiale cotti • 1 cucchiaio di miele di castagno • 1/2 bicchiere di Marsala Vergine • 1 cucchiaino di concen­trato di pomodoro • 1 spicchio d'aglio • 1 cucchiaio di verdure tritate (sedano, carota, cipolla) • olio extravergi­ne di oliva • 1 bicchiere di brodo di carne • 4 foglie di al­loro • foglie di verza scura cotte a vapore • 200 g di casta­gne arrosto a dadini • 1 scalogno a julienne • 100 g di fun­ghi chiodini (sbollentati in acqua aromatizzata con aglio e alloro) • 100 g di zucca a dadini • 1/2 bicchiere di Prosec­co • sale e pepe.
Insaporire il maialino con le erbe aromatiche e legarlo. In una casseruola soffriggere aglio e trito di verdure, insaporire piedini e maialino, sfumare col Marsala, aggiungere concen­trato e brodo. Spennellare il maialino col miele, salare, pepa­re, mettere inforno coperto con carta stagnola per 2 ore a 160° C.
Soffriggere in una padella aglio, scalogno e alloro, aggiungere zucca, funghi, castagne, Prosecco, sale, pepe, zucchero e farli saltare. Disossare i piedini e tagliarli a cu­betti, metterli in una salsiera assieme al sugo filtrato. Com­porre il piatto con una base di verze cotte su cui appoggiare una fetta di maialino e nappare con la salsa. Si abbina ad un Alto Adige Pinot Nero '98 o ad un Valpolicella '98.


Marroni stufati.

Per 4 porzioni: • una sessantina di marroni • 1 costola di sedano • g 40 di burro • un pez­zetto di dado per bro­do • 1 cucchiaio di zucchero • sale.
Tempo: un'ora e mezzo
Togliete la buccia scura ai marroni, infor­nateli a 200° C per far seccare la pellicina bianca che poi elimine­rete. Disponeteli in un tegame, copriteli di ac­qua, distribuite il sedano tagliato sottilissimo e spolverizzate con lo zuc­chero. Portate a bollore e aggiungete il pezzetto di da­do e il burro. Mettete il coper­chio e portate a cottura a fuoco basso, rimescolando di tanto in tanto delicatamente con un cuc­chiaio di legno. Quando i marroni saranno teneri e lucidi, regolate di sale e servite.

Aromi di fiori.

Le caratteristiche organolettiche di questa peparazione evidenziano una dominante dolce ed a tendenza aci­da oltre a sensazioni un poco meno in­tense di aromaticità e di succulenza. Per l'abbinamento si potrà rimanere con il vino scelto per la pietanza. Nel caso questo contorno fosse servito co­me piatto a sé stante, occorrerà invece scegliere un vino bianco secco e/o amabile, poco alcolico, morbido, me­diamente fresco di acidità e con un bouquet dai fragranti aromi di fiori e di frutta, quale l'Alto Adige Kerner, il Friuli Grave Chardonnay, il Riviera Li­gure di Ponente Vermentino, il Bian-chello del Metauro, il Capri bianco.

Fagioli e castagne.

Per 4-6 porzioni: • g 200 di fagioli secchi • g 400 di castagne • olio extra­vergine d'oliva • 1 cipolla media • 1 costola di sedano • g 300 di pomodori pelati • sale.
Tempo: entro 1 ora più l'ammollo
Mettete a bagno i fagioli in acqua tiepi­da per 12 ore. Scolateli e lessateli in pen­tola a pressione, con l'acqua necessaria, per 30' dal sibilo. Nel frattempo praticate un taglietto nella buccia delle castagne con un coltellino a punta o con lo speluc-chino. Distribuitele sulla placca del forno e cuocetele, a 230° C, per circa 20 ', smuo­vendole di tanto in tanto. Le potete anche cuocere nella classica padella di ferro fo­rata, sulla brace o sulla fiamma vivace del gas; eliminate ambedue le bucce con cura. Lavate, asciugate e tritate il sedano con la cipolla. Soffriggete questo trito in 4 cuc­chiai di olio, versate i pomodori pelati, spezzettateli con i rebbi di una forchetta e portateli a bollore. Salate e aggiungete i fagioli scolati con il mestolo forato e le castagne; portate a cottura completa, a fuoco basso, aggiungendo a poco a poco l'acqua di cottura dei fagioli: servite.

 

Pure salato dì castagne.

Per 4 porzioni: • g 800 di castagne
•  2 costole di sedano • burro • latte
• sale. Tempo: entro un'ora
Incidete la buccia scura alle castagne con un coltellino a punta e lessatele in pentola a pressione, con l'acqua necessa­ria, un pizzico di sale e le costole dì seda­no a pezzi grossi. Scolatele dopo una ven­tina di minuti, eliminate contemporanea­mente la buccia scura e la pellicina e pas­satele con le costole di sedano al passa­verdure direttamente in un casseruola. Amalgamatevi qualche cucchiaio di latte, 40 grammi di burro e il sale necessario. Rimescolate con energia con un cucchiaio di legno e fate scaldare rapidamente il purè. Servitelo caldissimo; ottimo con carni di maiale o di volatile arrosto.

 

Brigoll 

Per 6-8 porzioni: • g 800 di castagne secche • 3 cuc­chiai colmi di zucchero • vino rosso • 1 tazzina di caffè • g 30 di burro • latte intero fresco oppure panna • sale.
Tempo: entro due ore più l'ammollo l
Mettete a bagno le castagne in acqua tiepida per 12 ore. Scolatele, eliminate le pellicine rimaste, sciacquatele e tra­sferitele in una casseruola; copritele con acqua fredda, aggiungete un pizzico di sale e cuocetele a fuoco basso, con il coperchio, senza rimescolare, scuotendo di tanto in tanto il recipiente. Dopo cir­ca un 'ora e mezza, spolverizzate le ca­stagne con lo zucchero, aggiungete 3 cucchiai di vino rosso e il caffè; prose­guite la cottura senza coperchio. Quan­do le castagne saranno quasi completa­mente asciutte, aggiungete il burro e fa­tele saltare con delicatezza nella casse­ruola, in modo che prendano colore e lucentezza. Servitele bollenti in tazze con latte freddo o panna.


Crocchette dolci di castagne

Per 4-6 porzioni: • g 300 di fa­rina di castagne • g 50 di uva passa • g 50 di pinoli • le fogliette di 1 ra­metto di rosmarino • abbondante olio per friggere • zucchero • sale. Tempo: entro un'ora
Mettete a bagno l'uva passa in acqua tiepida. Setacciate la farina di castagne con un pizzico di sale in una terrina, ver­sate a poco a poco, mescolando con una piccola frusta, l'acqua fredda necessaria per ottenere un composto giustamente denso. Incorporatevi l'uva passa, scola­ta, strizzata e asciugata, i pinoli e le fo­gliette di rosmarino spezzettate. Scaldate abbondante olio; quando sarà bollente, ma non fumante, versate il composto preparato a poche cucchiaiate per volta. Scolate le frittelle, dorate uniformemen­te, su carta assorbente, trasferitele, ap­pena saranno tutte pronte, su un piatto caldo, spolverizzatele con zucchero se­molato e servitele caldissime.

 

Frittelle di castagne

Per 4-6 porzioni: • g 500 di castagne • 1 pizzico di semi di finocchio «4 cuc­chiai di zucchero • 2 uova • 1 noce di burro • farina bianca • sale • olio per friggere • zucchero a velo.
Tempo: entro un'ora più il raffred­damento.
Eliminate la buccia scura alle casta­gne e lessatele con i semi di finocchio e un pizzico di sale; scolatele, spellatele e passatele al passaverdure. Amalgamate­vi zucchero, tuorli e burro. Quando il composto sarà freddo, formate tante crocchette tonde, passatele nella farina, quindi negli albumi leggermente sbattuti. Friggetele in abbondante olio bollente, ma non fumante, scolatele dorate su car­ta assorbente, spolverizzatele con zuc­chero a velo e servite.


Teste di moro

Per 4 porzioni: • g 350 di castagne secche • latte • g 50 di cacao amaro • zucchero • Brandy o rum • g 200 cir­ca di panna fresca da montare • 1 cuc­chiaio raso di zucchero a velo • cilie­gie sotto spirito • sale.
Tempo: un'ora e mezzo più l'am­mollo
Lasciate a bagno le castagne secche per 12 ore in acqua fredda; scolatele ed eliminate eventuali pellicine, sciacquate­le e lessatele nel latte con un pizzico di sale. Versate la panna in una terrina e mettetela in frigorifero. Quando le casta­gne saranno cotte, scolatele bene e pas­satele nel passaverdure con il disco a fo­ri più piccoli direttamente in una terrina. Amalgamatevi il cacao, meno un cuc­chiaio, passato direttamente attraverso un colino, lo zucchero, quanto basta se­condo i vostri gusti, e 2-3 cucchiai del li­quore scelto; rimescolate con energia. Con le mani bagnate formate 4 grosse palle, disponetele in 4 coppe individuali e mettetele in frigorifero. Montate la panna, che dovrà essere molto fredda, con lo zucchero a velo setacciato; rimet­tete anch 'essa in frigorifero. Al momento di servire, spolverizzate le palle di castagne con il rimanente cacao, disponete su ognuna un ciuffo ai panna montata e, so­pra, una ciliegia: servite.

Maronata

Per 6 porzioni: • kg 1 di marroni • g 100 di burro • zucchero • latte • grappa o altro liquore • 1 piccola foglia di alloro • panna • sale.
Tempo: entro un'ora
Praticate con un coltellino un taglietto ai marroni. Lessateli nella pentola a pres­sione, con l'alloro e un pizzico di sale, per 30' dal sibilo. Scolateli, eliminate la buc­cia e la pellicola interna e passateli dal passaverdure con il disco a fori più pic­coli, direttamente in una terrina. Amal­gamatevi il burro a pezzetti, la quantità di zucchero che desiderate, la Grappa e, se necessario, qualche cucchiaio di latte. Distribuite la marronata in coppette e asciatela raffreddare. Prima di servire, decorate la superficie con ciuffetti di panna montata, spremuti da una tasca da pasticciere, e portate subito in tavola.

 

Crespelle di castagne

Per 4 porzioni: • g 150 di farina di castagne • g 160 di ricotta • zucchero • cacao amaro.
Tempo: entro mezz'ora
Mescolate in una terrina, con una fru­sta, la farina di castagne setacciata con l'acqua fredda necessaria per ottenere una pastella liscia e senza grumi. Scaldate una pìccola padella antiaderente, versate qualche cucchiaio di pastella in modo da coprire con un leggero velo il fondo; stac­cate la crespella, voltatela e trasferitela in un piatto. Preparate nella stesso modo le altre crespelle. Amalgamate la ricotta con una cucchiaiata di zucchero, spalmatela su ogni crespella, sovrapponetele a tre a tre, spolverizzate l'ultima con un velo di cacao amaro e servite.

 

da pag.162 / Civiltà del bere - Novembre '02

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